Mondo Enoico
L'uso di mannoproteine per migliorare le caratteristiche di vini rossi molto tannici
Le mannoproteine rappresentano i principali polisaccaridi presenti nel vino, perché vengono rilasciati dalla parete cellulare del lievito durante la fermentazione alcolica e l'invecchiamento del vino. Sono raramente utilizzate per trattare vini molto ricchi di tannini astringenti e amari, come quelli ottenuti da procedure estrattive eccessive come la macerazione prolungata e la pressatura delle vinacce
17 dicembre 2021 | R. T.
Nella produzione di vini rossi, la pressatura delle vinacce e le tecniche di macerazione prolungata possono aumentare l'estrazione di composti fenolici, spesso conferendo un'elevata amarezza e astringenza ai vini finiti. Tra i vari prodotti enologici, le mannoproteine hanno dimostrato di migliorare la sensazione in bocca dei vini rossi. I vini Sangiovese a macerazione prolungata (E), a vinaccia (P) e a corsa libera (F) sono stati affinati per sei mesi a contatto con tre [...]
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