L'uso di mannoproteine per migliorare le caratteristiche di vini rossi molto tannici

Le mannoproteine rappresentano i principali polisaccaridi presenti nel vino, perché vengono rilasciati dalla parete cellulare del lievito durante la fermentazione alcolica e l'invecchiamento del vino. Sono raramente utilizzate per trattare vini molto ricchi di tannini astringenti e amari, come quelli ottenuti da procedure estrattive eccessive come la macerazione prolungata e la pressatura delle vinacce