L'impatto dell'acetaldeide sull'evoluzione fenolica dei vini senza solfiti

Alcuni produttori di vino, nelle buone annate, possono produrre vini rossi free-SO2 e decidono di aggiungere la quantità minima di solforosa solo all'imbottigliamento. Per gestire questa aggiunta, è importante conoscere la storia ossidativa del vino.

L'acetaldeide, il principale prodotto di ossidazione del vino, è un potente elettrofilo che reagisce con numerosi composti del vino dando prodotti desiderati come i pigmenti polimerici rossi stabili e i tannini meno astringenti ma, anche difetti organolettici.

Anche se tutte queste reazioni sono ben note, il confine tra quelle che aumentano la longevità del vino e quelle che ne diminuiscono la qualità è difficile da determinare.

I vini rossi senza solfiti sono stati addizionati di livelli crescenti di acetaldeide (da 0 a 190 mg/L) e analizzati nel tempo. Le proprietà cromatiche e le principali classi fenoliche sono state analizzate con metodi spettrofotometrici convenzionali. I piccoli fenoli, i pigmenti polimerici (PP) e i tannini polimerici (PT) sono stati rilevati mediante HPLC, MS e analisi NMR. È stata anche determinata la reattività dei tannini verso la BSA e la saliva (1-2-3).

Già due ore dopo l'aggiunta di acetaldeide il 50% è stato consumato nelle reazioni con i composti fenolici e il consumo è aumentato nel tempo. Anche quando è stato aggiunto un grande eccesso di aldeide (190 mg/L) e dopo un anno di invecchiamento è stata rilevata una perdita del 75% del valore iniziale.
I primi composti che sono stati consumati nelle reazioni con l'acetaldeide sono stati gli antociani e i flavanoli e si è verificato un contemporaneo aumento dei pigmenti polimerici e dei tannini. La BSA e i tannini reattivi della saliva sono aumentati nel tempo quando sono state aggiunte alte concentrazioni di acetaldeide.

Per una corretta gestione dell'anidride solforosa durante l'imbottigliamento di un vino rosso free-SO2 si dovrebbe determinare il contenuto di acetaldeide e di reagenti fenolici forti (antociani e flavanoli) per limitare o favorire ulteriori reazioni di acetaldeide.