Trucioli di rovere arricchiti con Candida zemplinina per ottenere vini più fruttati

Candida zemplinina è nota per svolgere attività rilevanti durante la vinificazione, a causa della sua natura fruttofila e del basso tasso di produzione di etanolo. Inoltre, i vini fermentati con C. zemplinina e S. cerevisiae hanno mostrato maggiori quantità di glicerolo ed esteri, migliorando quindi il profilo organolettico.
Oggi Candida zemplinina è disponibile per le attività di cantina in varie formulazioni ma la novità potrebbe essere rappresentata dal biofilm. I biofilm sono strutture composte da specie singole o multiple attaccate su una superficie biotica o abiotica e incorporate in una matrice autoprodotta.

Uno studio dell'Università di Teramo ha valutato 10 ceppi di C. zemplinina testati per la loro capacità di formare biofilm su materiale di vinificazione come acciaio inossidabile e trucioli di rovere. È stato anche valutato l'impatto delle cellule di C. zemplinina associate alla superficie della quercia sulla cinetica di fermentazione e sul profilo volatile.

Sui trucioli di acciaio inossidabile le cellule sessili variavano da 2,6 Log CFU/mL a 5 Log CFU/mL, mentre sui trucioli di quercia erano circa 2 log in più, da 4,3 Log CFU/mL a 6,8 Log CFU/mL. Questi dati potrebbero essere dovuti alle diverse caratteristiche dei materiali testati. L'acciaio inossidabile è frequentemente utilizzato nella lavorazione degli alimenti per limitare l'adesione dei microrganismi, mentre il legno ha caratteristiche micro-topografiche e strutture chimiche che aumentano l'adesione batterica. Il ceppo SB10 è stato caratterizzato dalla più alta adesione ai trucioli di quercia ed è stato utilizzato per fermentazioni su piccola scala.

Per valutare le prestazioni delle cellule in biofilm nel processo di fermentazione, sono state effettuate le principali analisi enologiche. Tutte le prove sono state caratterizzate da una buona cinetica di fermentazione. Tutte le vinificazioni hanno completato il processo di fermentazione alcolica in 15 giorni. Tuttavia, la fermentazione è iniziata 2 giorni più tardi quando C. zemplinina ha aderito su trucioli di quercia, ma quantità simili di CO2 sono state prodotte alla fine della fermentazione.

Le cellule di C. zemplinina associate alla superficie della quercia non hanno influenzato gli acidi organici e gli alcoli superiori. Al contrario, il contenuto di esteri ha subito variazioni significative sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo. I vini fermentati con C. zemplinina aderita su trucioli di rovere erano caratterizzati da una maggiore concentrazione di esteri. Alcuni composti sono stati rilevati solo in questi vini come il vanillato di metile (note di vaniglia), l'isobutirrato di etile (dolce, etereo e fruttato con sfumature pungenti, alcoliche, di fusello e rummy), l'isovalerato di etile (dolce, fruttato, speziato, metallico e verde con un Iift di ananas e mela). Questi vini hanno anche mostrato le più alte concentrazioni di alcuni altri composti associati a note fruttate come il 3-metil-but-1-il etanoato (isoamil acetato), etil etanoato ed etil fenilacetato. La produzione di metilvanilato è stata descritta per altri lieviti non-Saccharomyces durante l'invecchiamento del vino ma mai per C. zemplinina, offrendo nuove idee per sfruttare questo lievito per migliorare la qualità del vino e creare nuovi stili di vino.

La C. zemplinina associata alla superficie del rovere permette di modulare il contenuto di esteri e glicerolo nel vino. Questo approccio potrebbe rappresentare un nuovo modo di produrre colture starter e migliorare l'impatto dei trucioli di quercia nella macerazione del vino rosso per ottenere effetti paragonabili a quelli del vino invecchiato in botti di quercia.