Mondo Enoico
Il contenuto alcolico del vino influenza l'aroma percepito in bocca
La concentrazione di etanolo influenza la dinamica del rilascio di aromi in bocca. Un aumento con contenuto di alcol potrebbe anche aumentare la persistenza dell'aroma fruttato nei vini
14 febbraio 2020 | R. T.
Una ricerca dell'Universidad Autónoma de Madrid valuta, per la prima volta, gli effetti della concentrazione di etanolo sulla dinamica del rilascio di aroma in bocca (immediato e prolungato) dopo il consumo di vino.
Per fare ciò, il rilascio intraorale dell'aroma di 10 panelisti è stato monitorato in due momenti di campionamento (0 e 4 minuti) dopo aver sciacquato la bocca con tre vini rosati a diverso contenuto di etanolo (0,5% v/v, 5% v/v e 10% v/v) che sono stati aromatizzati con sei esteri fruttati (etil butanoato, isoamil acetato, etil pentanoato, etil pentanoato, etil esanoato, etil ottanoato e etil decanoato).
Nel complesso, i risultati hanno indicato che l'entità degli effetti del contenuto di etanolo sul rilascio orale dell'aroma sono stati influenzati dal soggetto, dalla concentrazione di etanolo e dal tipo di composto aromatico.
Questo effetto è stato diverso anche nell'immediato rispetto al rilascio prolungato dell'aroma.
Nel primo monitoraggio dell'aroma in bocca, un aumento del contenuto di etanolo ha provocato un maggiore rilascio degli esteri più polari e volatili (butianoato di etile, pentanoato di etile), ma un rilascio inferiore per gli esteri più apolari e meno volatili (ottanoato di etile, decanoato di etile).
Per quanto riguarda il rilascio prolungato dell'aroma per via orale, un aumento del contenuto di etanolo nel vino ha aumentato il rilascio orale dell'aroma dei sei esteri, che potrebbe anche aumentare la persistenza dell'aroma fruttato nei vini.
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