Gli incendi boschivi possono compromettere il bouquet aromatico di un vino

Nelle aree dove grandi incendi boschivi hanno imperversato per giorni, in coincidenza con la maturazione dell'uva, il vino che si otterrà potrà avere il sentore di cenere o di fumo.

Si tratta di un odore sgradevole, che ricalca quello di un posacenere, che inevitabilmente deprezza il vino, quando non provoca l'invendibilità dell'intera partita.

Un problema che sta diventando sempre più sensibile per interi territori dove gli incendi boschivi estivi stanno diventando la norma, aumentando i rischi di avere un vino difettato.

L'Università di Monaco ha scoperto il meccanismo attraverso il quale, questi sentori si trasferiscono dall'uva al vino.

Innanzitutto le molecole volatili degli incendi sono assorbite dalle foglie di vite e dagli acini d'uva, poi andandosi a legare agli zuccheri. Sono proprio gli zuccheri a stabilizzare gli aromi, ma il composto volatile può nuovamente rilasciarsi, slegandosi dallo zucchero. Il processo attraverso cui i carboidrati si legano a piccoli composti idrofobi come gli aromi si chiama glicosilazione.

Nella vite i sentori di fumo sono legate con molecole di zucchero da una glicosiltrasferasi, ovvero una proteina che agisce come un biocatalizzatore. Questo enzima servirebbe per legare il resveratrolo alle molecole di zucchero ma resveratrolo e i composti volatili che danno odore di fumo hanno una composizione chimica molto simile al fenolo caratteristico del'uva.

Questo legame con le molecole di zucchero rende i sentori di fumo più solubili in acqua, immagazzinandoli e facendo perdere la naturale volatilità.

E' questa la ragione per cui, assaporando un acino di uva, non si avverte la sensazione di cenere e fumo: la molecola è legata a uno zucchero che ne “neutralizza” le proprietà odorose, facendola però diventare molto idrosolubile.

Questo significa che il complesso carboidrato+composto volatile si trasferisce nel mosto. Qui, come accadrebbe per il resveratrolo, i lieviti “liberano” lo zucchero dal composto volatile responsabile del sentore di fumo e cenere. Lo zucchero viene trasformato in alcol e l'odore indesiderabile permane nel vino.

"Ora sappiamo come questo sentore può svilupparsi – ha affermato il Prof. Wilfried Schwab, autore dello studio – Per ovviare al problema possiamo cercare di coltivare vitigni con meno glicosilasferasi. Oppure possiamo aggiungere un secondo zucchero per evitare il rilascio dei cattivi aromi".
In alternativa, possono essere sviluppati lieviti che non possono aggredire i carboidrati legati con i composti volatili legati al sentore di fumo durante la fermentazione.

Lo studio del meccanismo molecolare che porta alla formazione di aromi indesiderabili nel vino permette ora di adottare varie contromisure per garantire la qualità del vino.

Bibliografia

Katja Härtl, Fong-Chin Huang, Ashok P. Giri, Katrin Franz-Oberdorf, Johanna Frotscher, Yang Shao, Thomas Hoffmann, Wilfried Schwab. Glucosylation of Smoke-Derived Volatiles in Grapevine (Vitis vinifera) is Catalyzed by a Promiscuous Resveratrol/Guaiacol Glucosyltransferase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017; 65 (28): 5681