Grado zuccherino e acidità sono il passato, la maturità aromatica è il futuro del vino
Oggi pochi parametri, principalmente gradi zuccherino, acidità e fenoli, contribuiscono a stabilire la data della vendemmia. In futuro, anche in virtù dell'evoluzione del consumatore internazionale, si dovranno prendere in considerazione i composti chiave dell'aroma dei singoli vitigni
E' noto che ogni singolo vitigno possiede delle caratteristiche peculiari, per cui è riconoscibile e riconosciuto a livello internazionale.
A dispetto delle denominazioni d'origine europee, proprio i nomi dei vitigni in etichetta sembrano aver affascinato i consumatori. La facile riconoscibilità e la relativa standardizzazione ne fanno i prodotti perfetti per il grande villaggio globale, almeno nell'ottica del mass market.
Più del grado alcolico o della componente acidica e polifenolica, quindi, vanno acquisendo sempre più importanza indicatori aromatici.
L'Università dell'Oregon si è concentrata su quelli caratteristici del Pinot nero, relativi a caratteristiche come ribes nero, fragola, ciliegia, lampone, mora.
I ricercatori sono stati in grado di identificare 49 composti aromatici in uve Pinot noir giovani e mature per due anni consecutivi, 2012 e 2013, mediante gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa e olfattometria.
Il composti precursori dell’aroma più importanti nelle uve Pinot Nero sono risultati essere esanale, bencenoetanol, β-damascenone, guaiacolo e vanillina, insieme ad aldeidi e alcoli C6, fenoli volatili, 1-otten-3-one e 4-idrossi-2,5-dimetil-3(2H)-furanone. Questi composti potrebbero essere considerati come indicatori del potenziale aromatico delle uve Pinot nero.
Inoltre, nelle uve di vendemmia più tardiva sono stati liberati maggiori quantità di β-damascenone, vanillina, e fenoli volatili, indicando che si tratta di importanti composti aromatici che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche delle uve Pinot nero mature.
