Gli effetti collaterali del glutatione in enologia

Studi realizzati da Nomacorc in collaborazione con Australian Wine Research Institute mostrano che in alcuni casi, quando nella bottiglia sono presenti elevate concentrazioni di glutatione, si può osservare un maggiore accumulo di composti solforati riduttori.

Nel settore enologico vi è un crescente interesse per questa molecola antiossidante presente naturalmente nell'uva. Diversi studi hanno infatti dimostrato che la presenza di glutatione nei vini ricchi in tioli varietali durante l’imbottigliamento favorisce la longevità di questi aromi limitando la loro ossidazione.

Non è possibile aggiungere glutatione puro nel vino. Tuttavia, possono essere utilizzate alcune tecniche di vinificazione  e prodotti enologici ricchi di glutatione al fine di aumentare la sua concentrazione nei vini.

Il glutatione viene ossidato prima degli altri tioli, preservandoli dall'ossidazione. Questo effetto protettivo ha effetto su tutti gli aromi tiolici presenti nel vino, cioè, sui tioli varietali come il 3-mercaptoessanolo (3MH), ma anche sugli aromi solforati come il solfuro di idrogeno (H2S).

I risultati ottenuti hanno confermato che una maggiore concentrazione di glutatione nei vini consente di preservare meglio i livelli di 3mH, ma si osserva anche una maggiore concentrazione di H2S, MeSH e metil mercaptano.

Pertanto, nel caso di vini con una maggiore tendenza a subire problemi di riduzione, la presenza di elevate concentrazioni di glutatione può rappresentare un rischio, in quanto può sviluppare note eccessive di riduzione che potrebbero anche mascherare l'espressione dei tioli varietali.