Clima, pedologia e vitigno. A far la differenza nel vino anche lieviti e batteri

Il bounquet di un vino dipende dal vitigno, dipende dal clima, dipende dalla pedologia dei suoli, dipende dalle tecniche agronomiche ed enologiche.

Tutto vero, ma può dipendere, anche in maniera sostanziale, dalle piccole differenze a livello di genoma fra i vari ceppi locali di Saccaromyces cerevisiae. A dimostrarlo è stato un gruppo di ricercatori dell'Università di Auckland, in Nuova Zelanda, che firmano un articolo pubblicato su "Scientific Reports".

I ricercatori hanno isolato sei diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae da sei diverse regioni vinicole neozelandesi, ne hanno sequenziato il DNA per studiarne le differenze, e li hanno utilizzati per far fermentare lo stesso vitigno di Sauvignon Blanc, che era stato in precedenza sterilizzato per escludere la presenza di altri microbi.

Analizzando infine la composizione dei vini ottenuti, i ricercatori hanno scoperto che i livelli dei diversi composti chimici, specie di quelli volatili, presenti nei diversi campioni dipendevano in gran parte dal tipo di ceppo di lievito usato nella fermentazione.

Questo apporto spiegherebbe, in parte, il caratteristico 10% di differenza di sapore nei vini prodotti dagli stessi vitigni e con gli stessi metodi, ma in regioni diverse.

Le diversità genetiche dei lieviti coinvolti nella fermentazione determinano, inoltre, differenze nel modo in cui il raccolto cresce e si sviluppa. Quindi hanno un'influenza su alcuni parametri agronomici, come quelli di vendemmia, ed enologici, come la maturazone dei vini nelle barrique.