L'impatto dello stress idrico sul vigneto nel profilo aromatico del vino

Non sono pochi gli studi che evidenziano gli effetti dello stress idrico nel vigneto.

Tra gli ultimi i risultati portati da Nicolas de Royer Dupré dell'Inra di Montpellier.

Il ricercatore ha analizzato l'effetto dello stress idrico sui precursori aromatici glicosidici e il potenziale di dimetilsolfuro (PDMS) di Grenache nero aromatico e Syrah

I due vitigni sono stati scelti in ragioni di proprietà opposte. Il Grenache è isoidrico, ovvero ha la capacità di regolare la sua perdita d'acqua sotto stress, mentre il Syrah è anisoidrico.

Durante tre anni di prove, dal 2010 al 2013, il comportamento dei due vitigni è stato osservato in caso di vigneti irrigato, irrigato prima o dopo l'invaiatura, o coltivato in asciutto.

La gestione dell'irrigazione è avvenuta dopo monitoraggio del potenziale idrico fogliare.

Oltre ai predetti parametri sono anche stati misurati i contenuti di zuccheri a tredici atomi di carbonio per valutare l'intensità dello stressi idrico durante la maturazione.

Come prevedibile sono emerse differenze significative sulla base del vitigno.

Nel Grenache non si è verificata mai alcuna defogliazione e i composti glicosidici sono stati solo debolmente influenzati dallo stress idrico. Terpeni, fenoli e composti glicosidici C13 si accumulavano nelle bacche principalmente per effetto dell'irradiazione luminosa. Solo in condizioni di stress idrico accentuato il Grenache ha mostrato una riduzione delle dimensioni dell'acino.

Al contrario, su Syrah, si è osservato un forte accumulo di composti glicosidici in tutti i casi. Ciò è dovuto alla risposta metabolica tipica delle varietà anisoidriche. Sia sole sia stress idrico, dunque, sono responsabili dell'accumulo di questi elementi.

Su Grenache, l'accumulo di PDMS è correlata a quella della S-methylmethionine e altri acidi
aminici. Sul Syrah non sembra esistere una simile correlazione, ma lo stress idrico post invaiatura

promuove elevati livelli di PDMS negli acini.

Il carattere anisoidrico del Syrah, quindi, è il maggiore responsabile dell'accumulo di PDMS nel'uva.

Il ricercatore ha comunque riscontrato anche evidenze su differenze di accumulo di PDMS a seconda della tipologia di terreno. Quindi è ipotizzabile che vi siano molteplici fattori a influenzare l'accumulo di precursori aromatici oltre alla carenza idrica.

Comprendere queste dinamiche, e regolarle mediante opportune tecniche agronomiche, potrebbe consentire una gestione più precisa del profilo aromatico specifico dei vini fin dalla vigna.