Vini dall'elevato contenuto fenolico grazie al miglioramento genetico

L'uva e il vino sono sempre più al centro dell'attenzione dei nutrizionisti, non solo per il contenuto alcolico, ma soprattutto per quello fenolico, che potrebbe avere benefici per la salute umana.

Il problema è che il contenuto fenolico del vino è largamente insufficiente, a mano di assumere quantità così elevate di vino da essere incompatibili con una dieta equilibrata e soprattutto con uno stile di vita salutare.

La chiave di volta sono quindi i polifenoli che nel vino assumono varie forme. Ci sono gli acidi idrossicinnamici, i flavonoli, le antocianine, i tannini e gli stilbeni, classe a cui appartiene il resveratrolo.

Le fitoalessine stilbene si accumulano nei tessuti molli della vite e sono prodotte attraverso la via fenilpropanoide. Lo stilbene sintasi (STS) è l'enzima chiave della via appena indicata e produce resveratrolo, il monomero di base che può essere glicosilato, idrossilato, metilato o convertito in composti più complessi (dimeri, trimeri, tetrameri).

Chi decide cosa accadrà agli stilbeni e al resveratrolo prodotto? E' il patrimonio genetico della vite che può dare luogo a espressioni geniche assai diverse, da cui i diversi contenuti di resveratrolo nelle bacche dei diversi vitigni e cloni.

In generale è però noto che gli stilbeni sono prodotti dai semi a seguito di uno stress biotico o abiotico per poi essere dislocati nella buccia.

Secondo i ricercatori dell'Università Cattolica di Milano è quindi è fondamentale comprendere a fondo i meccanismi elicitori biotici ed abiotici del processo di produzione delle fitoalessine stilbeni al fine di aumentare la loro produzione.

Al momento l'effetto si ottiene attraverso opportune tecniche di campo e di cantina ma, arrivando a comprendere il metabolismo degli stilbeni, si potrebbero attivare vie di miglioramento genetico della vite volte e attivare geni che potrebbero così aumentare la produzione di stilbni utili per la salute umana.

Bibliografia

Bavaresco, L., Morreale, G. and Flamini, R. 2015. GENETIC AND PHYSIOLOGICAL BASES OF HEALTHY ATTRIBUTES OF GRAPES AND WINE. Acta Hortic. (ISHS) 1082:263-274