Diminuire il grado alcolico senza ripercussioni su quello sensoriale: la sfida del vino del futuro

Negli ultimi decenni, il grado alcolico medio del vino è aumentato.

Una tendenza dovuta alle mode, ovvero il mercato ha premiato uno stile di vino maturo, con sentori di frutta di bosco o comunque che richiedevano una maturazione avanzata dell'uva. Tutto questo comportava che, col procedere della maturazione, la concentrazione zuccherina aumentava, con la conseguenza di avere vini più alcolici. Per lunghi anni, vino con 15 gradi o più non disturbavano.

Le recenti indicazioni dell'Organizzazione mondiale della sanità e, in maniera più importante, il cambiamento della moda, fanno apprezzare maggiormente vini più freschi, meno complessi e soprattutto con un grado alcolico inferiore.

Se cambiare lo stile del vino, grazie all'enologia, può essere abbastanza agevole, i cambiamenti climatici in atto hanno reso più complesso questo mutamento di indirizzo per i viticoltori. Nelle aree vocate, l'aumento della temperature estive provoca spesso un aumento del contenuto zuccherino precocemente, quando ancora altri indici di maturazione, come l'acidità, rendono impossibile la raccolta.

E' quindi sempre più necessario intervenire in cantina. Le tecniche e tecnologie finora studiate, hanno un impatto su profumi e sentori del vino.

Alcune specie di lievito non convenzionali, in particolare i lieviti non-Saccharomyces hanno dimostrato un buon potenziale nella produzione di vini con gradazione alcolica inferiore.

Queste specie di lievito, che sono ampiamente associate al grappolo, sono presenti nelle fasi iniziali della fermentazione, ma, in generale, non sono in grado di completare la fermentazione alcolica.

Uno studio australiano ha valutato 50 differenti lieviti non Saccharomyces, appartenenti a 24 generi diversi, per la loro capacità di produrre vino con una concentrazione di etanolo inferiore a quella ottenuta per inoculazione di Saccharomyces cerevisiae.

L'esperienza australiana ha permesso di scoprire che un inoculo sequenziale di Metschnikowia pulcherrima AWRI1149, seguito da Saccharomyces cerevisiae permetteva una riduzione del grado alcolico.

In particolare, a fronte di inoculi di 7,1 g/litro e 12,6 g/l di AWRI1149 corrispondeva un abbassamento del grado alcolico rispettivamente di 0,9% (v/v) e 1,6% (v/v).

Le prove condotte su mosti di Chardonnay hanno evidenziato che la concentrazione totale di esteri e alcoli superiori era maggiore nei vini generati da inoculazioni sequenziali, mentre la concentrazione totale di acidi volatili era significativamente inferiore.

Le prove condotte su mosti di Shiraz hanno invece evidenziato che la concentrazione totale di alcoli superiori era maggiore, nei vini con inoculi sequenziali, la concentrazione totale di acidi volatili era più bassa mentre le concentrazioni totali di esteri non erano significativamente differenti tra le due tesi.

L'utilizzo di lieviti non-Saccharomyces per il controllo del grado alcolico del vino rappresenta quindi una linea di ricerca molto promettente per il futuro dell'enologia mondiale.