Lieviti mutati geneticamente per rendere il vino più salutare

Il contenuto di reveratrolo nel vino è molto molto basso ma potrebbe aumentare fino a 10 volte. Basta un lieviti ingegnerizzato.

Non solo, si potrebbero pure “importare” altri composti bioattivi, come il ginseg.

Se non vi basta si potrebbero persino eliminare alcuni composti potenzialmente tossici, oppure quelli che provocano il mal di testa anche dopo il primo bicchiere.

E' quanto promette uno studio dell'Università dell'Illinois che sta studiando la possibilità di modificare i geni anche in ceppi poliploidi (ovvero che contengono più copie del gene nel Dna), come quelli di Saccharomices Cerevisiae. Quello che accadeva era che se si andava a modificare un gene di un ceppo poliploide, la coppia non modificata provvedeva a sostituire quella ritenuta danneggiata, annullando ogni modifica apportata.

“Alimenti fermentati come birra, lievito e pane sono prodotti con ceppi di lievito poliploidi e fino ad oggi era molto difficile fare dell'ingegneria genetica su ceppi poliploidi.” ha dichiarato Yong-Su Jin, professore di genomica microbica.

Col nuovo metodo messo a punto dall'Università dell'Illinois sarà possibile creare dei lievi “jealbreking” che incrementerebbero notevolmente i benefici salutisti del vino, riducendo i sottoprodotti tossici ma non solo.

Secondo gli studiosi le possibilità di miglioramento del valore nutritivo degli alimenti sono impressionanti. "Con un lievito ingegnerizzato potremmo aumentare la quantità di resveratrolo in un vino di 10 volte o più. Non solo, potremmo anche aggiungere vie metaboliche per introdurre composti bioattivi da altri alimenti, come il ginseng, nel lievito di vino.

Oppure potremmo immettere vie metaboliche di produzione di resveratrolo in ceppi di lievito utilizzato per la birra, kefir, formaggio, sottaceti o qualsiasi alimento che utilizza la fermentazione da lievito per la sua produzione.” ha dichiarato Yong Su Jin.

Un altro vantaggio è che gli enologi possono clonare l'enzima per migliorare la fermentazione malolattica, un processo di fermentazione secondaria. La fermentazione malolattica impropria genera sottoprodotti tossici che possono causare sintomi simili a quelli di una sbornia dal primo bicchiere.

Diventerà anche più facile il miglioramento genetico volto a caratterizzare meglio un vino a livello organolettico, di gusti e sapori.

Grazie a questa nuova metodica, infatti, sarà possibile tagliare, uno alla volta, i geni responsabili dei profili, arrivando a individuare più facilmente quelli responsabili di un particolare sapore o odore.