Dal miglioramento varietale sui vitigni alla genomica applicata ai lieviti

L'Università di Cordoba ha condotto un interessante studio su alcuni lieviti, i flor, caratteristici dei vini prodotti in Jerez (Cadice) ed in Montilla Moriles (Cordoba).

L'obiettivo della ricerca era capire il funzionamento, a livello biochimico e molecolare, di questi lieviti, identificando i geni coinvolti. In particolare occorreva distinguere la parte del patrimonio genetico che influisce sulla fermentazione e sulla produzione di alcol da quella che dà luogo a proprietà come aroma, gusto o colore.

In particolare i vini iberici della regione di Cadice e Cordoba sono caratterizzati da un velo, la cui formazione inizia quando la fermentazione alcolica termina. Una volta consumati gli zuccheri si sviluppano altri lieviti, quelli denominati flor, capaci di sopravvivere a spese dell’alcol e di altri composti contenuti nel vino. La moltiplicazione di questi lieviti porta alla formazione del tipico “velo de flor” che ricopre completamente la superficie del vino e impedisce il contatto dello stesso con l'aria e quindi l'ossidazione. Questi lieviti consumano l'alcol contenuto ma provocano anche cambiamenti significativi nelle caratteristiche organolettiche del vino.

Attraverso la caratterizzazione delle proteine del lievito flor i ricercatori hanno cercato di capire le reazioni biochimiche, quindi il metabolismo, ed il ruolo svolto da questi lieviti per conoscere quali sono le proteine associate al processo di generazione di alcool o quelle coinvolte nella formazione di metaboliti interessanti per questi vini.

Una volta scoperta una proteina con una proprietà o con un ruolo significativo nella maturazione del vino, è possibile modificare il gene che produce la proteina e migliorarla in modo da ottenere un prodotto finale più ricco. Questo processo di identificazione genera un database composto da oltre mille riferimenti con informazioni sull'attività di ciascuna di queste proteine.

Numerose possono essere le applicazioni di questo studio legate al settore enologico.

Bibliografia

Moreno-García, J., García-Martínez, T., Moreno, J., Mauricio, JC. - Proteins involved in flor yeast carbon metabolism under biofilm formation conditions -  Food Microbiology. (2015)