Come preservare la freschezza di un vino giovane?

Il mercato richiede sempre più vini freschi, giovani e con aromi brillanti. I consumi di questa tipologia di vini sale ma si pone il problema di come conservare queste particolarità organolettiche per almeno alcuni mesi.

Un team di ricerca spagnolo ha testato l'uso di preparati di lieviti inattivi ricchi di glutatione, dimostrandeone l'efficacia.

Si tratterebbe di un bel passo avanti rispetto all'utilizzo massicio di solfiti, composti che possono anche dare problemi di intolleranze alimentari.

L'uso di additivi a base di lievito enologico inattivo rappresenta una interessante alternativa naturale attualmente molto bene accolta dal settore enologico. Tuttavia, a livello scientifico , fino ad ora , non era stata ancora dimostrata la capacità tecnologica di questo tipo di preparazione per la preservazione dell'aroma dei vini giovani.

A questo scopo i ricercatori hanno studiato l'effetto di un preparato di lievito inattivato arricchito di glutatione sull'aroma di un vino rosato Grenache in confronto con lo stesso vino prodotto in modo tradizionale.

E’ stato utilizzato un panel di 12 giudici addestrati al riconoscimento di certi odori e sapori e all'uso di scale d’intensità. Fino a 9 mesi di conservazione i vini erano sensorialmente simili. Dopo di che, per valutare qualitativamente e quantitativamente le differenze, è stata realizzata una analisi sensoriale descrittiva che ha evidenziato come i vini addittivati con lieviti inattivi presentassero aromi di frutta (fragola e banana) statisticamente più intensi e note aromatiche legate all’ossidazione meno intense.