Come tannini, fenoli e antociani possono influenzare gli aromi di un vino?

Tre ricerche mettono in luce il ruolo di tannini, antociani e polifenoli sulle caratteristiche di un vino.

Abitualmente consideriamo che questi composti possano mutare i livelli di amaro e astringenza, semmai il colore, ma non la percezione aromatica complessiva.

In realtà il contributo sensoriale dei fenoli del vino potrebbe essere più complesso.,

Qual'è il rapporto tra i composti a basso peso molecolare presenti nei vini e il loro contributo sensoriale?
La mancanza di etanolo e proantocianidine aumenta notevolmente l'acidità percepita. L'astringenza può essere percepita anche in assenza di proantocianidine, grazie a composti come acido cutarico, quercitina e 3-O-rutinoside. Inoltre non sempre il sapore amaro è frutto di più elevate concentrazioni di composti ma è correlato anche con la persistenza di un vino.

E' inoltre da considerare che vini ad alta concentrazione di antociani hanno anche elevati valori di tannini. E' vero anche il contrario. A bassi livelli di antociani corrispondono bassi livelli di tannini. Questa stretta relazione deve essere considerata nella chimica della formazione dei pigmenti polimerici alla base del colore del vino. La concentrazione di antociani potrebbe dunque essere un elemento chiave per aumentare la solubilità e l'estrazione di tannini nel vino e quindi la formazione di pigmenti polimerici.

E' noto, inoltre, che le tecniche enologiche possono cambiare molto il profilo aromatico di un vino. I livelli di sostanze volatili possono cambiare anche in ragione del periodo di maturazione del vino in bottiglia. Meno noto che anche i livelli di tannini e antocianine si modificano in ragione delle pratiche enologiche. Ancor meno conosciuto che vi è una correlazione lineare tra la concentrazione fenolica e quella aromatica. Su giovani vini rossi della Mencia è stata riscontrata una correlazione diretta tra il livello di antociani e quello di 14 diversi composti aromatici. In particolare il contenuto di antociani ha influenzato significativamente il tenore di lattato di etile, isovalerato etile, 1 -pentanolo e ottanoato di etile .

Si scopre così che l'aroma dei vini rossi, in particolare giovani, può essere significativamente influenzata dai livelli di antociani totali.

Bibliografia

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