L'utilizzo dei trucioli cambia il profilo del vino a seconda del momento dell'aggiunta

Qual'è l'effetto dei trucioli nel vino? E' lo stesso della barrque?

Una ricerca spagnola mette in luce i cambiamenti, nella composizione volatile dei vini da vitigno Bobal, a seconda del momento in cui i chips legnosi vengono a contatto col vino.

I composti aromatici sono stati isolati mediante estrazione in fase solida (SPE) per la successiva analisi mediante gas cromatografia - spettrometria di massa (GC / MS).

Per la prova sperimentale è stato prodotto un vino di controllo, sempre del vitigno Bobal, con metodi di vinificazione tradizionali e senza l'uso dei trucioli.

Sono quindi state introdotte diverse tesi.

Innanzitutto, per ognuna delle prove, sono stati utilizzati due diversi dosaggi di chips (3 e 6 g/l). I trucioli, ai diversi dosaggi, sono poi stati aggiunti durante la fermentazione alcolica (AF), durante la fermentazione malolattica (FML) e nei vini giovani dopo la malolattica, ovvero in affinamento.

I vini fermentati con trucioli di quercia hanno mostrato alte concentrazioni di esteri etilici degli acidi grassi a catena lineare ed anche etil, esil e isamil acetati. Un simile andamento è stato rilevato anche per gli alcoli superiori.

Concentrazioni più elevate di benzene, lattoni e composti furanici sono stati trovati nei vini in contatto con trucioli di quercia durante la fermentazione malolattica.

Concentrazioni più basse dei medesimi composti sono stati trovati quando i trucili sono stati inseriti dopo la malolattica.

Questi risultati rivelano che il momento in cui si aggiungono i trucioli durante il processo di vinificazione e il livello di dosaggio hanno un effetto significativo sulla composizione volatile di vini rossi.

Bibliografia

E. Gómez García-Carpintero, E. Sánchez-Palomo, M.A. González Viñas, Volatile composition of Bobal red wines subjected to alcoholic/malolactic fermentation with oak chips, LWT - Food Science and Technology, Volume 55, Issue 2, March 2014, Pages 586-594