La tecnica delle microonde per estrarre tannino e colore dal vino

In alcune annate e con alcuni vitigni, come il Pionot noir, può essere particolarmente difficile dare colore e corpo al vino, poiché le tecniche di vinificazioni tradizionali riescono a estrarre pochi fenoli.
E' un'esigenza particolarmente sentita in Australia, dove Anna Crew ha avviato un progetto per utilizzare la tecnica delle microonde per estrarre tannino e colore dal vino.
Al momento l'esperienza è partita come progetto pilota, su scala di laboratorio, lavorando circa 1,5 kg di uve alla volta, ma sono in corso, visti i lusinghieri risultati anche esperienze su scala semi-industriale. Queste microvinificazioni, al momento, sembrerebbero confermare gli eccezionali risultati ottenuti nella prima fase sperimentale.
Il vitigno utilizzato per le prove è stato il Pinot noir.
Il team TIA scoperto che con questo approccio non convenzionale si producono vini con colori più ricchi e una concentrazione di tannino superiore, rispetto ai vini ottenuti mediante un processo di fermentazione standard. I vini ottenuti con la tecnica delle microonde avevano concentrazioni circa tre volte superiori di tannino e doppie di antociani rispetto al controllo.
Ovviamente la concentrazione di tannino nel vino è limitata alla quantità disponibile nel frutto ma la volontà della ricerca è creare un sistema tecnologico in grado di regolare la concentrazione di tannino nel vino a partire da quella nelle uve.
Al di là dei dati numerici, Peter Godden, responsabile delle applicazioni industriali vinicole e esperto degustatore dell'Australian Wine Research Institute è stato il primo a poter valutare sensorialmente il vino ottenuto con microonde. Queste le sue impressioni: “la differenza tra il vino trattato a microonde e vino prodotto tradizionalmente era molto evidente. Il vino a microonde era di colore più scuro, aveva sentori varietali più pronunciati, tipici di frutta, e in bocca era lussuoso e morbido, con tannini incantevoli.”
La ricerca, grazie al supporto dell'Australian Wine Research Institute proseguirà, per tre anni, in tutto il continente.
Il vice direttore del TIA, Dugald Close, afferma che le prospettive sono brillanti per il metodo di macerazione a microonde. Angela Sparrow, che nel team sta seguendo le ricerche su scala semi-industriale, ha affermato che i produttori coinvolti nel progetto sono impressionati dalla struttura tannica e dalle sensazioni al palato.
I nuovi metodi per estrarre tannino e colore dal vino, come la macerazione a microonde, potrebbero modificare sostanzialmente anche il paesaggio dell'Australia, permettendo di fare vini di qualità anche laddove oggi è impensabile.

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