La qualità sensoriale dei vitigni PIWI: prospettive per una viticoltura sostenibile

La viticoltura europea si trova oggi al centro di una doppia transizione: da un lato l’adattamento ai cambiamenti climatici, dall’altro la necessità di ridurre l’impatto ambientale dei sistemi produttivi. In questo scenario, i vitigni resistenti alle principali malattie fungine, noti come PIWI (dal tedesco Pilzwiderstandsfähig), rappresentano una delle innovazioni più promettenti per conciliare sostenibilità, efficienza agronomica e qualità del vino. Il lavoro pubblicato sull’Italian Journal of Food Science nel 2026 da Rossetti e collaboratori analizza proprio questo tema, valutando il profilo sensoriale di vini ottenuti da due varietà resistenti, Merlot Kanthus e Merlot Khorus, coltivate in ambiente mediterraneo e confrontate con il tradizionale Merlot N.

L’interesse scientifico e produttivo verso queste varietà deriva dal fatto che la vite è una delle colture più esposte alla pressione di patogeni fungini, in particolare peronospora (Plasmopara viticola) e oidio (Erysiphe necator). La loro gestione richiede numerosi trattamenti fitosanitari, con ricadute economiche, ambientali e sociali. I vitigni resistenti, ottenuti mediante incroci controllati e selezione genetica, consentono di ridurre in modo significativo il ricorso ai fungicidi, ma la loro piena accettazione dipende ancora da un nodo cruciale: la qualità sensoriale dei vini.

Obiettivo dello studio

Lo studio si propone di verificare se due varietà PIWI a bacca rossa, derivate dal Merlot, siano in grado di esprimere vini di qualità elevata in un territorio caldo e siccitoso come il Salento, nel sud della Puglia. La domanda scientifica è rilevante: un vitigno resistente, spesso selezionato in contesti diversi da quelli mediterranei, può adattarsi a un terroir meridionale mantenendo o migliorando le caratteristiche sensoriali rispetto al vitigno convenzionale di riferimento?

La ricerca si inserisce inoltre in un quadro normativo e produttivo complesso. Sebbene l’Unione Europea ammetta l’impiego di varietà resistenti nella produzione di vini a denominazione, la loro diffusione in Italia resta disomogenea e dipende dalle scelte regionali. In alcune aree, come il Friuli-Venezia Giulia, l’apertura è più avanzata; in altre, come la Puglia, prevale ancora un approccio prudente. In questo senso, evidenze sperimentali condotte direttamente in ambiente mediterraneo risultano strategiche per supportare eventuali aggiornamenti regolatori.

Materiali e metodi

L’indagine è stata condotta nel 2022 presso la cooperativa Cantine Due Palme, nel territorio di Cellino San Marco. Le tre varietà oggetto di confronto — Merlot Kanthus, Merlot Khorus e Merlot N. — erano innestate su Kober 5BB, allevate a Guyot e coltivate in condizioni pedoclimatiche tipiche dell’area salentina, caratterizzata da estati molto calde, bassa piovosità annua e limitata disponibilità idrica. Le viti erano allevate senza irrigazione, in linea con una gestione coerente con il contesto ambientale locale.

Dal punto di vista analitico, sono stati misurati parametri chimici delle uve a maturazione — in particolare solidi solubili totali e pH — e dei vini durante e dopo la fermentazione, includendo grado alcolico e intensità colorante. Per evitare interferenze dovute a tecniche enologiche differenti, tutte le uve sono state sottoposte allo stesso protocollo di microvinificazione, con fermentazioni replicate e controllate. Questo aspetto è metodologicamente importante, perché consente di attribuire le differenze osservate soprattutto al materiale vegetale e alla sua interazione con l’ambiente, più che alle pratiche di cantina.

Sul piano sensoriale, la sperimentazione ha previsto due approcci complementari. Il primo è stato un test affettivo su 61 assaggiatori non esperti, utile a misurare il gradimento generale del vino. Il secondo è stato un test descrittivo quantitativo su 10 valutatori esperti, tra sommelier e specialisti di viticoltura ed enologia, finalizzato a caratterizzare in modo più fine attributi olfattivi, gustativi e visivi come intensità aromatica, note fruttate, speziate, vegetali, acidità, corpo, dolcezza, astringenza e colore.

Risultati chimici e fermentativi

I risultati mostrano differenze interessanti già a partire dalla composizione dell’uva. Merlot Kanthus ha evidenziato il contenuto zuccherino più elevato, mentre Merlot Khorus ha mostrato valori inferiori di zuccheri ma anche un pH più basso, cioè una maggiore acidità potenziale. Questo dato è particolarmente significativo nel contesto mediterraneo, dove l’aumento delle temperature tende ad anticipare la maturazione tecnologica e a ridurre l’acidità delle uve, con il rischio di produrre vini sbilanciati, eccessivamente alcolici e meno freschi.

Le microvinificazioni si sono svolte regolarmente, senza anomalie fermentative. I vini ottenuti da Merlot Kanthus hanno sviluppato il grado alcolico più alto, coerente con il maggiore accumulo zuccherino delle uve, mentre Merlot Khorus ha generato vini meno alcolici. Ancora più rilevante è il dato relativo al colore: entrambe le varietà resistenti hanno mostrato un’intensità colorante significativamente superiore rispetto al Merlot tradizionale. Per i vini rossi, questo parametro rappresenta un elemento qualitativo di grande interesse, perché si associa spesso a percezioni di struttura, concentrazione e attrattività visiva.

Valutazione sensoriale e qualità percepita

Dal punto di vista sensoriale, i risultati smentiscono uno dei pregiudizi più diffusi nei confronti dei vitigni PIWI, cioè l’idea che essi producano vini meno tipici o qualitativamente inferiori. Nel test affettivo, i vini da Merlot Kanthus e Merlot Khorus sono risultati mediamente più graditi rispetto al Merlot N., con una leggera preferenza per Merlot Kanthus. Sebbene le differenze non siano drastiche, il dato suggerisce che il consumatore non esperto non percepisce necessariamente un deficit qualitativo nei vini ottenuti da varietà resistenti; al contrario, può valutarli positivamente.

Nel test descrittivo quantitativo, i giudici esperti hanno rilevato alcune differenze più specifiche. I vini da PIWI sono stati giudicati più intensi nel colore, confermando i risultati strumentali. Merlot Khorus ha mostrato una tendenza verso un profilo aromatico più intenso e più orientato a note fruttate e floreali, mentre Merlot Kanthus ha espresso con maggiore evidenza alcune sfumature vegetali fresche. Sul piano gustativo, le differenze in termini di corpo, dolcezza, amarezza e astringenza non sono risultate marcate, segnalando una sostanziale equivalenza strutturale rispetto al vino ottenuto da Merlot tradizionale.

Interpretazione scientifica dei risultati

L’aspetto più interessante dello studio risiede probabilmente nella relazione tra genotipo, ambiente e qualità sensoriale. I vitigni PIWI non possono essere valutati in astratto: la loro performance dipende fortemente dal terroir in cui vengono coltivati. In questo caso, l’ambiente salentino — caldo, luminoso, asciutto e caratterizzato da estati prolungate — sembra aver favorito un’espressione enologica convincente delle due varietà resistenti, in particolare per quanto riguarda colore, freschezza e apprezzamento complessivo.

Da un punto di vista enologico, Merlot Khorus appare particolarmente interessante come possibile risposta al riscaldamento climatico, poiché la sua capacità di mantenere un pH più contenuto potrebbe contribuire a preservare l’equilibrio acido dei vini in aree soggette a maturazioni accelerate. Merlot Kanthus, invece, sembra offrire un profilo più ricco in zuccheri e quindi più adatto a vini di maggiore struttura e tenore alcolico. In entrambi i casi, le varietà mostrano una plasticità produttiva che potrebbe risultare preziosa per la viticoltura mediterranea del prossimo futuro.

Implicazioni per la sostenibilità vitivinicola

Le implicazioni applicative dello studio sono notevoli. Se varietà resistenti come Merlot Kanthus e Merlot Khorus sono in grado di produrre vini ben valutati sia dai consumatori sia dagli esperti, allora viene meno uno dei principali ostacoli alla loro diffusione: la diffidenza verso la qualità del prodotto finale. Questo punto è decisivo, perché la sostenibilità in viticoltura non può essere raggiunta solo con criteri ambientali; deve anche essere economicamente sostenibile e commercialmente accettabile.

L’adozione dei PIWI potrebbe contribuire a ridurre input chimici, costi di difesa fitosanitaria, passaggi in vigneto, consumo di carburante ed emissioni associate, senza penalizzare il valore sensoriale del vino. In un contesto in cui i consumatori sono sempre più sensibili ai temi della sostenibilità e della salubrità, la possibilità di associare resistenza agronomica e qualità percepita rappresenta un vantaggio competitivo concreto.