Contrordine enologi. Serve il calore per ottenere tannini enologici morbidi

Un team di ricerca dell'IFV, l'Istituto francese della vite e del vino, ha lavorato alla macerazione a caldo durante cinque anni, in diverse cantine, e su tre areali principali: Beaujolais, Aquitania, medi Pirenei.

La macerazione a caldo prevede lo stoccaggio temporaneo delle uve appena raccolte in vasche riscaldate, per alcune ore. Tale tecnica è stata studiata per l'ottenimento di vini con una più intesa colorazione, più fruttati, pur mantenendo la struttura e la flessibilità nel gusto.

In realtà nell'area del Beaujolais, il lavoro dura da 10 anni, tanto che, nel 2008, la tecnica è stata persino affinata, con un riscaldamento delle uve a 35°C prima di aggiungere lievito. Questa temperatura viene mantenuta per tutta la durata della fermentazione (5 giorni). I risultati mostrano che questa tecnica può estrarre significativamente il colore e i tannini enologici, migliorando il bouquet dei vini rispetto alla tradizionale vinificazione Beaujolais. Non sono stati verificati rischi in fermentazione purché la temperatura al momento dell'inoculazione non superi i 40°C.

In Aquitania, la macerazione a caldo ha suscitato notevole interesse tra i vitivinicoltori. Qui prevede il riscaldamento delle uve a 70-75°C per indebolire le pareti cellulari e rilasciare il contenuto più facilmente. L'obiettivo è infatti soprattutto una maggiore estrazione di antociani e tannini. Dopo la macerazione a caldo le uve vengono mantenute a temperatura ambiente per qualche ora prima di essere raffreddate per poter iniziare la fermentazione. I tempi di riscaldamento e raffreddamento dipendono molto dall'area e dall'annata.

Una sperimentazione in tal senso è anche stata condotta nella pregiata area del Bordeaux AOC per l'ottenimento di vini rossi con tannini più morbidi. Le prove hanno previsto due diversi tempi di macerazione (8 e 12 ore) e due livelli di temperatura (70°C e 80°C). I risultati preliminari mostrerebbero che a temperature più alte, per il maggior numero di ore, si ha un aumento del complesso polifenolico del vinocon conseguente miglioramento della ricchezza del bouquet a livello sensoriale.

Nei medi Pireinei, laddove dominano Négrette e Malbec, l'obiettivo era un aumento dell'intensità del colore. Su ciascuna delle due varietà e annate, sono stati studiati vari tempi di macerazione (2, 4, 6, 24 ore) e diverse temperature (70, 80, 85°C). I risultati hanno mostrato che sulle varietà studiate vi è una rapida estrazione di antociani, già dopo due ore dall'inizio della macerazione a caldo, mentre proseguendo si osserva una diminuzione della concentrazione di questi antociani con conseguente impatto sul colore del vino. L'estrazione dei tannini enologici, viceversa, è più regolare e aumenta con la durata della macerazione. Il potenziale di una macerazione a caldo più breve ( 2 h ), accoppiato ad una temperatura elevata ( 85 ° C ) è raccomandato per limitare il carattere vegetale e rafforzare il lato fruttato mantenendo l' armonia al palato. I risultati mostrano anche che il controllo dell' estrazione può essere compreso con la misura di antociani / Notifica tannini.

Nel complesso i ricercatori francesi ritengono che la macerazione a caldo, seppure con modalità applicative molto diverse da regione a regione, e da vendemmia a vendemmia, possa essere proficuamente utilizzata sia per i vini entry level che per i più pregiati Bordeaux AOC, sia su Merlot e Cabernet Franc che su Malbec.

In tutti i casi, infatti, è stato riscontrato un aumento dell'intensità di colore del vino, un'accentuazione dell'aromaticità, con particolare riferimento alle note fruttate, e una maggiore propensione a ottenere vini con buona struttura ma rotondi ed equilibrati.

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