Consumatori ed esperti a confronto. Chi sa meglio percepire la qualità di un vino?

E' un'antica diatriba quella che vede consumatori ed esperti su opposte barricate, gli uni e gli altri a valutare qualità, origine e altri parametri in maniera assai diversa, con risultati non sempre coincidenti.

Due team di ricerca, uno francese e uno australiano, hanno studiato l'effetto della cultura e del livello di competenza sulla percezione delle qualità del vino, quelle intrinseche e quelle legate a costume e tradizione, come l'origine.

Vi anticipiamo che i risultati sono molto interessanti perchè, da paese a paese, non sono affatto concordi.

Gli australiani, nella prova, hanno preferito un giudizio aperto. Agli assaggiatori sono stati mostrati sia il marchio sia il paese di provenienza del vino.

L'approccio di consumatori ed esperti nell'affrontare queste informazioni è stato molto diverso. I novizi, pur avendo queste informazioni, facevano fatica ad assegnare un “significato intelligente” a queste differenze, con, come ovvia conseguenza, problemi nell'identificare i diversi livelli di qualità. I sommelier, viceversa, hanno utilizzato le informazioni date per impostare la loro prova analitica, quindi dando prova di coerenza tra analisi organolettica e marchio/origine. In altre parole, mentre il consumatore faceva fatica ad associare qualità con un'origine o un marchio, i più esperti sono stati avvantaggiati, nel loro percorso, da una maggiore cultura di prodotto.

In ogni caso è risultato che entrambi i panel sono stati influenzati da marchio e origine nella succesiva valutazione organolettica senza tuttavia, e questo è sorprendente, dare alcuna prova evidente di preferenza nazionalistica, ovvero non privilegiando i vini australiani.

Più complessa la sperimentazione francese. Sono stati esaminati i comportamenti di 108 consumatori regolati di vino e di 119 esperti provenienti da due aree: La Rioja (RJ - Spagna) e Côtes du Rhône (CdR – Francia). Sono stati esaminati 12 vini rossi che andavano valutati secondo quattro livelli di qualità che vanno da molto bassa a molto alta qualità .
I risultati non hanno mostrato alcuna correlazione significativa fra i punteggi di qualità tenuti da esperti e quelli dei consumatori regolari, mentre i punteggi dati dagli esperti francesi e da quelli spagnoli sono significativamente correlati. Allo stesso modo, però, i giudizi dei consumatori, sia spagnoli che francesi, sono allineati.

Questo dimostra, ancora una volta, che la percezione della qualità intrinseca dipende dal livello di competenza.

In particolare i consumatori hanno associato l'alta qualità a sentori di legno mentre gli epserti di frutti rossi. Sentori che richiamano animali o vegetali sono stati generalmente considerati negativamente dai consumatori, così l'astringenza nei consumatori spagnoli.

Al contrario di quanto avvenuto in Australia, però, emerge in Europa lo spirito nazionalistico in quanto i consumatori francesi hanno privilegiato i vini nazionali rispetto a quelli spagnoli. Un dato che, però, sembra legato più alla familiarità che non a una preferenza specifica. Infatti tra i consumatori francesi che consumano abitualmente anche vini spagnoli, le differenze qualitative tra le due origini erano decisamente più flebili.

Queste due prove, assolutamente indipendenti, dimostrano quanto la cultura di prodotto e la familiarità dello stesso possano influire anche sulla percezione della qualità intrinseche che, quindi, diventano, nei consumatori, assolutamente soggettive.

Bibliografia

María-Pilar Sáenz-Navajas, Jordi Ballester, Christelle Pêcher, Dominique Peyron, Dominique Valentin, Sensory drivers of intrinsic quality of red wines. Effect of culture and level of expertise, Food Research International, Available online 3 October 2013

Steven D’Alessandro, Anthony Pecotich, Evaluation of wine by expert and novice consumers in the presence of variations in quality, brand and country of origin cues, Food Quality and Preference, Volume 28, Issue 1, April 2013, Pages 287-303