L'utilizzo dei gas inerti o del ghiaccio secco per preservare gli aromi del vino bianco

I vini bianchi di oggi devono essere molto aromatici e profumati. Sono infatti proprio gli aromi a colpire maggiormente il consumatore ed a indirizzare le sue scelte.

Al bando dunque i vini più strutturati, alcolici e tannici, per creare invece bianchi con un bouquet molto ricco e variegato, intenso e complesso.

Ottenere questi risultati in climi aridi o semi-aridi è però molto difficile. E' noto infatti che, in queste condizioni, le elevate temperature, unite all'eventuale stress idrico, possono comportare una forte riduzione delle componenti volatili con un arricchimento invece dei polifenoli e in generale dei composti antiossidanti.

E' quindi necessario intervenire tanto in vigna, riducendo sfogliature e diradamenti, ma anche in cantina. E' noto che a un abbassamento delle temperature di fermentazione corrisponde un più elevato carico aromatico. La temperatura è notoriamente un fattore di ossidazione ma il più comune e noto è ovviamente l'ossigeno.

In Australia e Nuova Zelanda, paesi noti proprio per climi aridi e vini fruttati, la soluzione individuata è la vinificazione in riduzione, una tecnica che evita il contatto del mosto e del vino con l’ossigeno in ogni fase del processo produttivo dalla raccolta all’imbottigliamento.

Tuttavia, coloro che vogliono sperimentare la vinificazione in riduzione devono tener presente un importante avvertimento: i vini ottenuti con questa tecnologia sono molto più sensibili all’ossidazione di quelli prodotti con il sistema tradizionale, e la strategia di protezione dal contatto con l’ossigeno deve essere strettamente controllata fino alla fine del processo di vinificazione. Infatti, l’intero patrimonio dei composti sensibili all’ossigeno rimane in soluzione nel vino, e un successivo contatto accidentale del vino con l’aria può provocare reazioni a catena che portano ad un’improvvisa e forte ossidazione del prodotto.

Un’attenta protezione dall’ossigeno può ridurre di molto anche il bisogno di anidride solforosa. L’applicazione della vinificazione in riduzione, eliminando o riducendo l’impiego dell’SO2 dovrebbe essere considerata una tecnologia ad alto rischio, da prendere in considerazione solo quando il produttore ha un controllo perfetto e assoluto di ogni fase del processo.

Più frequentemente, i produttori traggono profitto dalle pratiche di protezione dell’ossigeno in alcune fasi critiche del processo produttivo, per limitare il contatto con l’ossigeno e ridurre la quantità di sostanze antiossidanti che è necessario aggiungere.

Tra le più comuni sostanze antiossidanti c'è l’acido ascorbico (vitamina C) che deve sempre essere aggiunto nei mosti e nei vini in combinazione con l’SO2 o altri antiossidanti in grado di bloccare i suoi prodotti di ossidazione (perossido di idrogeno ed altri) che sono dei potenti ossidanti.

Un'altra tecnica ampiamente utilizzata è l'utilizzo dei gas inerti. Una tecnica che, però, non sempre fa ottenere i risultati sperati a causa di un equivoco di fondo. I vitivinicoltori ritengono infatti erroneamente che un liquido o uno spazio saturato di CO2 sia protetto dall’ingresso di ossigeno: in realtà, in base alla legge dei gas, ogni gas è indipendente e l’ossigeno può entrare liberamente in un sistema saturato con un altro gas. La protezione nei confronti dell’ossigeno da parte dei gas inerti (CO2, N2 o Argon) è legata ad un altro fenomeno. Il rilascio dei gas inerti crea un flusso dalla superficie del liquido verso l’esterno, che ripulisce l’aria circostante e quindi l’ossigeno in essa contenuto. Quando non si ha movimento del gas, la diffusione di ogni singolo gas prosegue con una velocità che è proporzionale al suo gradiente di concentrazione tra le fasi.

Il più comune mezzo per il controllo dell'ossigeno e della temperatura di fermetazione è il ghiaccio secco. Il ghiaccio secco (CO2 solida) alla pressione atmosferica ha una temperatura di –78°C e rapidamente passa dallo stato solido a quello gassoso. Approssimativamente, 6 kg di ghiaccio secco abbasso di 10°C la temperatura di 100 kg d’uva. Questi valori possono cambiare in funzione delle diverse condizioni di utilizzo ed in particolare in funzione del materiale con cui è costruito il contenitore e quindi il suo grado di isolamento termico.