La vita sugli acini e l'influenza sulle caratteristiche organolettiche del vino

Le comunità microbiologiche presenti sugli acini e sui grappoli d'uva sono tali e tanto variegate da avere certamente un effetto significativo anche sulle caratteristiche organolettiche di un vino.

La ricerca di Mathabatha Setati della Stellenbosch University del Sudafrica, pubblicata subito dopo Natale su PLoS ONE, ha mostrato l'alta variabilità soprattutto in ragione delle temperature e dell'esposizione al sole, mentre meno variabilità è stata riscontrata per differenti portainnesti (vigoria).

Lo studio sudafricano ha applicato la teoria del campionamento Tos per comprendere meglio la distribuzione spaziale delle comunità microbiche all'interno e tra le singole unità di gestione dei vigneti. Il vitigno preso in esame è stato il Cabernet Sauvignon e i campioni sono stati presi da tre vigneti adiacenti, l'uno in regime convenzionale, l'uno in lotta integrata e infine il terzo che utilizza il sistema biodinamico, quest'ultimo certificato Demeter International dal 2006. Le comunità di lievito associati con l'uva sono state quindi analizzate utilizzando la PCR e Arisa.

I dati indicano che le popolazioni di lieviti su uve da vino possono andare dai 102-103 ufc/g per uve immature fino a 103-106 ufc/g per acini maturi. La composizione varietale dei microbi presenti varia in ragione dello stato sanitario dell'uva. Su acini integri si riscontrano infatti soprattutto basidiomiceti ossidativi come Cryptococcus spp., Rhodotorula spp., Sporobolomyces spp., E Filobasidium spp., Aureobasidium pullulans. Laddove invece vi sono lesioni sugli acini è più facile le presenza di ascomiceti ossidativi (es. Candida spp., Pichia spp., E Metschnikowia spp.) e fermentativi (ad es Hanseniaspora e Kloeckera spp.). Il lievito più importante per la fermentazione, ovvero Saccharomyces cerevisiae, è invece spesso presente in concentrazioni molto basse, inferiori a 10 ufc/g.

Le popolazioni di lieviti totali sono stati superiori in vigna biodinamica e convenzionale che nella vigna coltivata secondo i principi della lotta integrata. Un risultato che risente certamente delle pratiche adottate. Nel vigneto condotto secondo la lotta integrata la concimazione è stata effettuata con pollina, mentre la difesa fitosanitaria di basava su una combinazione di fungicidi tra cui Hyperphos (mono-e dipotassio idrogeno fosfato), Dithane (bisditiocarbammato etilene), Kumulus (80% di zolfo), Acrobat MZ (dimetomorf / mancozeb), Talendo (proquinazid), Curzate (cimoxanil / mancozeb ) e Stroby (kresoximethyl) e insetticidi come Vantex (piretroidi) e deltametrina. Al contrario le viti in convenzionali venivano concimate con fertilizzanti chimici e i trattamenti eseguiti con Folpan (N-(triclorometil-tio-ftalimmide), Rootex (acido fosforoso), Dithane, Acrobat, Talendo, Cungfu (idrossido di rame) e Topazio (mono-e di-potassio sali di acido fosforoso). Il vigneto biodinamico è stato trattato regolarmente con Kumulus (zolfo), Nordox (ossido di rame), Striker (fungicida organico con chitosano) e calce per la protezione da oidio e peronospora, dalla caduta delle foglie fino alla piena fioritura.

L'analisi statistica ha inoltre permesso di scoprire che vi è una maggiore correlazione tra il sistema di agricoltura biodinamica e il sistema integrato con le specie microbiche nocive.