Il grado redox di un vino va correlato allo stato di ossidazione dei polifenoli

Uno studio condotto dall'inglese John C. Danilewicz mette in evidenza le proprietà antiossidanti dei solfiti e permette meglio di comprendere le dinamiche di riduzione dei vini, un parametro che, secondo l'autore va ripensato in ragione delle attuali conoscenze sulle molecole che compongono il nettare di Bacco.

Il potenziale di riduzione dei vini è infatti stato pensato per indicare il loro livello di ossidazione o di riduzione, ma l'interazione di questo dato con la composizione del vino è vaga.

Potenziali di riduzione sono generati da coppie redox, che generalmente sono in equilibrio. L'entità del potenziale di ogni coppia è determinata dalla proporzione relativa della componente ossidata e ridotta. Tuttavia, le coppie redox associate polifenoli, che hanno più probabilità di determinare il potenziale di riduzione, non sono in equilibrio nel vino a causa dell'instabilità dei chinoni.

I potenziali di riduzione sono altamente dipendenti concentrazione di ossigeno, essendo generati dall'ossidazione di etanolo accoppiata alla riduzione di protoni o di ossigeno.

Mentre il cosiddetto potenziale di riduzione è quindi di scarsa utilità per il vino, la voltammetria ciclica si è rivelata molto utile per determinare il potenziale di riduzione di costituenti del vino e stimare la concentrazione dei polifenoli ridotti.

I potenziali di riduzione di coppie redox coinvolte nella riduzione di ossigeno e nell'ossidazione dei polifenoli, etanolo e solfiti sono utili per determinare la fattibilità termodinamica delle interazioni possibili.

La reazione dei polifenoli con ossigeno è mediata da ferro e rame e accelerata dai solfiti, che riducono quindi i chinoni, tornando allo stato di polifenolo, impedendo così il loro esaurimento. I solfiti non reagiscono con l'ossigeno direttamente.

I solfiti accelerano la velocità di assorbimento di ossigeno, e quindi la sua rimozione, esercitando un'azione antiossidante, perchè contribuiscono alla rigenerazione dei polifenoli, nonché intercettano il perossido di idrogeno, prevedendo l'ossidazione di etanolo.

Il tasso di ossidazione dei polifenoli è determinato non solo dalla concentrazione di ferro e rame, ma anche da sostanze che reagiscono con chinoni, ed è influenzato dal pH.