Mondo Enoico
In fermentazione è necessario tenere sotto controllo l'azoto assimilabile
E' importante conoscere i livelli di azoto prontamente assimilabile. Solo così l’enologo può apportare le dovute correzioni, garantendo un’ottimale nutrizione del lievito
01 settembre 2012 | Simone Bellassai
La fermentazione alcolica è un’importante processo biologico, che trasforma glucosio e fruttosio in alcool etilico ed anidride carbonica. Il regolare svolgimento di questo processo nel mosto d’uva, è fortemente legato alla composizione chimica del mosto stesso.
Fonti di carbonio, fattori di crescita e di sopravvivenza, ed azoto sono costituenti fondamentali che assicurano una corretta evoluzione della fermentazione alcolica.
L’azoto, è utilizzato dai lieviti per la sintesi sia delle proteine strutturali sia di quelle enzimatiche che intervengono a vario grado nel metabolismo cellulare; è presente nel mosto in forma inorganica, come ione ammonio, ed in forma organica come azoto α-amminico. La forma peptidica dell’azoto presente anche in concentrazione elevata nel mosto, non viene utilizzata dai lieviti perché essi sono privi di attività proteasica.
La conoscenza dell’APA prima dell’avvio della fermentazione è un dato analitico di elevata importanza. Con questo parametro, infatti, l’enologo può apportare le dovute correzioni in azoto garantendo un’ottimale nutrizione del lievito durante tutta la fermentazione alcolica, limitando notevolmente la produzione di acidità volatile e la comparsa di difetti di riduzione nel vino.
Specie come i solfati e soprattutto i solfiti, entrano nel lievito in una via di riduzione che porta alla formazione di amminoacidi solforati come la cisteina la metionina ed il triptofano. Se l’azoto è carente viene quindi a mancare l’accettore finale del solfuro il quale viene smaltito come acido solfidrico apportando al vino il caratteristico odore di uova marce.
Il metodo CDR WineLab per la determinazione dell’APA permette di conoscere separatamente i due contributi di azoto inorganico ed organico. Con questo doppio dato analitico l’enologo ha quindi la possibilità di correggere in modo ottimale i due contributi separatamente, gestendo l’azoto assimilabile durante la fermentazione, nel modo ottimale.
Le eventuali correzioni devono essere apportate nella fase iniziale, in quanto a fine fermentazione alcolica i lieviti non sono più in grado di assimilare azoto a causa dell’elevata concentrazione dell’etanolo.
La misura dell’APA in fase di prefermentazione è quindi fondamentale per la qualità e le caratteristiche organolettiche del futuro vino. In conclusione, la determinazione analitica dell’azoto prontamente assimilabile risulta essere fondamentale per l’ottenimento di un ottimale processo fermentativo che porti a completo esaurimento gli zuccheri senza un’eccessiva produzione di acidità volatile e di difetti organolettici del vino.
Simone Bellassai è CDR Winelab specialist
Potrebbero interessarti
Mondo Enoico
Dal mal dell'esca a peronospora e oidio: le nuove prospettive di cura per la vite

Il mal dell’esca, una malattia che degrada il legno delle piante, rappresenta una crescente minaccia a livello globale. Al Centro di Sperimentazione Laimburg si studiano varie strategie per arginarne la diffusione, tra cui tecniche di potatura preventive e interventi mirati
18 settembre 2025 | 09:00
Mondo Enoico
Una vendemmia in crescita ma in linea con gli ultimi anni

Stando alle stime elaborate, la produzione dovrebbe registrare un incremento dell’8% rispetto alla scorsa campagna, riportando i volumi in linea con la media degli ultimi anni dopo due annate particolarmente scarse
10 settembre 2025 | 17:30
Mondo Enoico
L'influenza della applicazione di biochar fogliare sulla fisiologia della vite

L’applicazione fogliare del biochar può essere una strategia efficace e sostenibile per migliorare la produttività del vigneto ma solo ad alte dosi. Attenzione all'antagonismo del potassio-magnesio per la vite
10 settembre 2025 | 14:00
Mondo Enoico
Al 31 luglio presenti poco meno di 40 milioni di ettolitri di vino nelle cantine

Rispetto al 31 luglio 2024, si osserva un valore delle giacenze superiore per i vini. Il 56,3% del vino detenuto è a DOP, con prevalenza di vini rossi. Il 57,9% del vino in Italia è detenuto nelle regioni del Nord
27 agosto 2025 | 09:00
Mondo Enoico
Focus sul rame in viticoltura: problematiche e prospettive

Un approfondimento sul rame che, insieme allo zolfo, rimane il principale prodotto per la difesa della vite bio e una panoramica sulla viticoltura e il vino biologico a livello europeo
08 agosto 2025 | 09:00
Mondo Enoico
Il successo oltreconfine per le bollicine spinge il vino italiano

Nel 2024 si è bevuto meno, secondo l'Area Studi di Mediobanca, soprattutto fuori casa con il crollo delle vendite nell’Ho.Re.Ca. e soprattutto in enoteche e wine bar. Imprese familiari alla prova del passaggio generazionale
07 agosto 2025 | 09:00
Commenta la notizia
Per commentare gli articoli è necessario essere registrati
Accedi o Registrati