In fermentazione è necessario tenere sotto controllo l'azoto assimilabile

La fermentazione alcolica è un’importante processo biologico, che trasforma glucosio e fruttosio in alcool etilico ed anidride carbonica. Il regolare svolgimento di questo processo nel mosto d’uva, è fortemente legato alla composizione chimica del mosto stesso.

Fonti di carbonio, fattori di crescita e di sopravvivenza, ed azoto sono costituenti fondamentali che assicurano una corretta evoluzione della fermentazione alcolica.

L’azoto, è utilizzato dai lieviti per la sintesi sia delle proteine strutturali sia di quelle enzimatiche che intervengono a vario grado nel metabolismo cellulare; è presente nel mosto in forma inorganica, come ione ammonio, ed in forma organica come azoto α-amminico. La forma peptidica dell’azoto presente anche in concentrazione elevata nel mosto, non viene utilizzata dai lieviti perché essi sono privi di attività proteasica.

La conoscenza dell’APA prima dell’avvio della fermentazione è un dato analitico di elevata importanza. Con questo parametro, infatti, l’enologo può apportare le dovute correzioni in azoto garantendo un’ottimale nutrizione del lievito durante tutta la fermentazione alcolica, limitando notevolmente la produzione di acidità volatile e la comparsa di difetti di riduzione nel vino.

Specie come i solfati e soprattutto i solfiti, entrano nel lievito in una via di riduzione che porta alla formazione di amminoacidi solforati come la cisteina la metionina ed il triptofano. Se l’azoto è carente viene quindi a mancare l’accettore finale del solfuro il quale viene smaltito come acido solfidrico apportando al vino il caratteristico odore di uova marce.

Il metodo CDR WineLab per la determinazione dell’APA permette di conoscere separatamente i due contributi di azoto inorganico ed organico. Con questo doppio dato analitico l’enologo ha quindi la possibilità di correggere in modo ottimale i due contributi separatamente, gestendo l’azoto assimilabile durante la fermentazione, nel modo ottimale.

Le eventuali correzioni devono essere apportate nella fase iniziale, in quanto a fine fermentazione alcolica i lieviti non sono più in grado di assimilare azoto a causa dell’elevata concentrazione dell’etanolo.

La misura dell’APA in fase di prefermentazione è quindi fondamentale per la qualità e le caratteristiche organolettiche del futuro vino. In conclusione, la determinazione analitica dell’azoto prontamente assimilabile risulta essere fondamentale per l’ottenimento di un ottimale processo fermentativo che porti a completo esaurimento gli zuccheri senza un’eccessiva produzione di acidità volatile e di difetti organolettici del vino.

Simone Bellassai è CDR Winelab specialist