Non è solo il Syrah a fare i vini speziati

Dopo che la nota speziata dei vini Syrah ha conquistato e affascinato il consumatore, raccogliendo consensi anche tra gli addetti ai lavori, la ricerca australiana si è messa ad indagare. E' così stato individuato un terpene: il rotundone che conferisce, appunto, questa particolare sensazione. Gli studi si sono approfonditi per cercare di capire se era possibile, in ragione del territorio o delle pratiche agronomiche modificare il contenuto di questa sostanza.

I ricercatori australiani, con notevole spirito patriottistico, hanno evidenziato come fosse caratteristica del Syrah e delle caratteristiche pedoclimatiche del continente australe.

Pochi mesi dopo è però stato un lavoro dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige smentire gli australiani con un lavoro che ha portato a comprendere che il rotundone è caratteristico di molte varietà di Vitis vinifera tra cui anche alcune nostrane, come lo Schioppettino e la Vespolina. Nei vini Schioppettino e Vespolina sono state trovate concentrazioni di rotundone fino a 560 ng/L (nanogrammi per litro) che superano di 35 volte la soglia sensoriale.

Lo studio italiano non si è limitato ai soli vitigni nostrani ma ha coinvolto anche cultivar austriache e spagnole. E' stato così possibile, per esempio scoprire, che la nota speziata non è neanche caratteristica dei soli rossi. Il Gruner Veltliner, che rappresenta il 33% della viticoltura austriaca, ha mostrato di avere livelli fino a 17 volte la soglia olfattiva.

La ricerca del prof. Mattivi ha inoltre permesso di determinare che il rotundone si trova prevalentemente nelle bucce, ipotizzando così che un uso ragionato della macerazione delle bucce durante la vinificazione possa avere un ruolo determinante per arricchire il vino della nota da pepe.