Non più proteine animali per la chiarifica del vino

Le proteine vegetali possono sostituire le proteine animali nella chiarifica dei vini. E’ stata valutata l’idrofobicità di superficie delle proteine vegetali in quattro preparazioni commerciali differenti per origine e lavorazione utilizzando una sonda idrofobica fluorescente in un vino sintetico.

Lo sfasamento della sonda causato dall’aggiunta dei fenoli del vino veniva misurato per paragonare e in qualche modo prevedere l’efficienza di tali proteine nella chiarifica del vino. E’ stato trovato che il legame dei polifenoli era molto più specifico di quello della sonda idrofobica.

Ulteriori analisi della composizione polifenolica in soluzioni simili al vino trattate con proteine hanno messo in evidenza due fattori importanti:

- le proteine possono interferire con la chimica delle interazioni tra i polifenoli e altri componenti del vino;

- i preparati di un’unica proteina avendo diverse idrofobicità di superficie presentano specificità diverse nel legare diverse forme polimeriche dei polifenoli e i loro prodotti si sostituzione.

Queste scoperte sono correlate al possibile trasporto dei metalli di transizione e potrebbe essere utile analizzare il processo di chiarifica.

Rimane ancora da capire se l’applicazione pratica dell’ultima scoperta porterà alla produzione e/o allo screening di proteine vegetali con caratteristiche adeguate a tale scopo.

Comunque, le strategie presentate in questo studio potrebbero essere sfruttate per uno screening su larga scala dell’idoneità delle proteine alla chiarifica in condizioni di laboratorio, fornendo linee guida per il loro utilizzo nella pratica enologica.