Il problema ocratossina A nei vini

L'ocratossina A (OTA) è la principale micotossina segnalata sull'uva e i suoi derivati, vino compreso.

Questa molecola è classificata nel gruppo 2B come “possibile agente cancerogeno per l’uomo” dalla Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro.

L'attenzione per questo specifico problema è però molto bassa negli agricoltori anche se da alcuni anni è in vigore un limite legale: 2 μg/Kg (ppb) in base al Reg. Ce 1881/2006.

La frequenza di rilevamento di OTA è decisamente variabile nei vini ma l'argomento è di estrema attualità poiché sono stati identificati i due principali patogeni responsabili della formazione di ocratossina A. Sono Aspergillus carbonarius e Aspergillus niger. Entrambi crescono a temperature temperate-calde e in condizioni di bassa umidità. I fattori predisponenti al loro sviluppo sono molteplici, quali area geografica (le zone viticole più vicine al mare e con altitudine inferiore ai 200 metri sono da considerare quelle maggiormente a rischio); condizioni meteorologiche stagionali; varietà dell’uva; sistema di allevamento; fasi fenologiche e tecniche colturali; micro e macro lesioni causate da Botrytis cinerea, Lobesia botrana e grandine.

Ne risulta quindi la necessità di un'attenta gestione del rischio OTA nel vigneto.

Uno schema riassuntivo dell’Institut Cooperatif du Vin di Montpellier ha classificato l’efficacia delle diverse operazioni sulla gestione del rischio OTA.

L’intervento più efficace è costituito dai trattamenti preventivi contro le tignole, rispetto a quelli curativi. Gli attacchi di questi insetti (tignoletta e tignola della vite) favoriscono l’accumulo di OTA con due meccanismi:

- come vettori delle spore dei funghi Aspergillus e Penicillium (attività già riscontrata anche nei confronti della botrite);

- in secondo luogo, i danni all’integrità dell’acino causati dalle tignole costituiscono vie preferenziali di penetrazione per l’Aspergillus.

La lotta alle tignole deve essere molto precoce: è stata osservata una maggiore efficacia dei trattamenti ovicidi con insetticidi convenzionali rispetto al trattamento larvicida con Bacillus thuringiensis.

Altri accorgimenti da seguire nel vigneto sono la gestione dello stato sanitario delle uve e la defogliazione, utile per diminuire le condizioni locali di umidità. Esistono poi studi sugli effetti che, in particolare, i trattamenti antibotritici possono avere anche sul contenimento dei funghi del genere Aspergillus.

Fino a qualche anno fa, inoltre, non esistevano sistemi in grado di ridurre il contenuto di ocratossina A nel vino. L'unico possibile era l'utilizzo di carbone enologico che però aveva un notevole impatto sulle caratteristiche organolettiche del prodotto. Un prolungamento del tempo di macerazione, possibile solo per i rossi, permette una riduzione del contenuto ma ancora più efficace risulta l'utilizzo di proteasi acide con preferenza a quella cisteinica rispetto a quella aspartica. La prima, infatti, ha indotto un abbattimento massimo del 70% del tenore iniziale della tossina a fronte del 30% riscontrato con l’altra.