Vendemmia meccanica e trattamenti post raccolta

Vendemmiare a macchina consente un notevole risparmio dei costi ma occorre prestare molta attenzione a impostare bene i parametri della macchina, con particolare riferimento al numero di battiti al minuto, per ottenere non solo la migliore performance quantitativa ma anche qualitativa.

In bibliografia è infatti noto che i vini ottenuti dalle uve raccolte a macchina hanno di solito un contenuto di composti fenolici inferiore rispetto ai vini prodotti da uve raccolte a mano, indicando l’intervento di fenomeni ossidativi. Allo stesso modo nelle uve raccolta a mano si osserva una minore quantità di alcoli superiori rispetto alle uve vendemmiate a macchina. Tale diversità può essere spiegata da un minor quantitativo dei loro precursori e di ossigeno nel mosto. Le differenze non si esplicano solo a livello chimico ma anche sensoriale.

Se settare correttamente la vendemmiatrice porta già ad ottimi risultati è anche evidente che saranno necessari interventi in post raccolta atti a prevenire l'insorgenza di patologie, in primis la muffa grigia, ma anche per preservare il carico polifenolico e antocianico.

Considerando la sensibilità del consumatore rispetto al tema solfiti, è chiaro che sarà necessario indirizzarsi soprattutto verso trattamenti post raccolta che riducano o eliminino i solfiti dal processo.

La tecnologia attuale ci può fornire valide alternative.

Una possibilità è rappresentata dall'ozono. Un brevetto della PC Engineering comprova le potenzialità dell'impiego dell'ozono a sostituzione degli attuali trattamenti post-raccolta di sanitizzazione e di stabilizzazione, durante tutto il processo di vinificazione. L’ozono, è stato utilizzato per la disinfezione delle uve in fase di post-raccolta e di tutti gli strumenti utilizzati nella manipolazione della stessa e nella conversione del mosto in prodotto finale. I vantaggi di tale sistema sono così riassumibili: riduzione della carica microbica totale sulle uve utilizzate per la vinificazione, controllo dello stato microbico ed ossidativo del mosto-vino senza l’aggiunta di agenti chimici; stabilizzazione del prodotto finale senza l’aggiunta di metabiosolfiti.

Un'altra possibilità per sanificare le uve è l'utilizzo di sorbato di potassio in combinazione con etanolo. In particolare l'utilizzo di una soluzione, in cui immergere le uve, al 10% di etanolo e altrettanto sorbato di potassio permette di ridurre l'insorgenza di patogeni al pari dell'uso di solfiti senza controindicazioni.

Si può inoltre pensare all'utilizzo, dimostratosi efficace soprattutto sulle uve da tavola, di chitosano in aggiunta a raggi ultravioletti C. Il trattamento con chitosano può anche essere effettuato in campo, 2 giorni prima della vendemmia, per poi sottoporre le uve, a raccolta avvenuta, per 5 min con UV-C (0,36 J/cm2).

Interessanti sono anche le ricerche relative alla possibilità di utilizzo dell'etilene in post raccolta. E' infatti stato dimostrato che l'etilene fa incrementare il carico fenolico, così pure terpenoli, esteri, alcoli e composti C6. Purtroppo, tuttavia, il trattamento a base di etilene fa aumentare la possibilità di attacchi di muffa grigia e ha un impatto sul carico aromatico globale, che diminuisce.