Vini a bassa gradazione alcolica, l'opinione degli addetti ai lavori

Dibattito acceso al convegno de L’Informatore Agrario a Vinitaly "intorno ai 12°" vini a ridotto tenore di alcol, un’opportunità di mercato. L’attenzione alla dieta e alla guida hanno determinato l’aumento della domanda di vini leggeri che può essere soddisfatta dai produttori lavorando diversamente in vigneto. Attenzioni anche in cantina. 

Roberto Ferrarini, del Dipartimento di biotecnologie dell’Università di Verona, ha illustrato le tecniche di dealcolizzazione. “Per ridurre il grado alcolico i sistemi a membrana sono quelli più efficienti perchè limitano l’inevitabile perdita di aromi”.

Ma quale è l’effetto della sottrazione di alcol sulla qualità sensoriale dei vini? “Vini sottoposti a dealcolizzazione limitata al 2% vol – ha spiegato Luigi Moio, del Dipartimento di scienza degli alimenti dell’Università di Napoli Federico II – risultano indistinguibili da quelli di partenza. All’aumentare della sottrazione di alcol la qualità sensoriale decade comunque, ma maggiormente nei vini con grado alcolico più basso: togliendo 3% vol da un vino che in partenza ne ha 15,5 si ottiene un vino indistinguibile ai test da quello tal quale; ciò non si verifica se si tolgono 3% vol da un vino di partenza di 13,5% vol”.

Questa è la ragione per cui all’Oiv si sta valutando di indicare il livello di dealcolizzazione permesso quale intervento correttivo non più in un valore indifferenziato per tutti i vini (2% vol), ma come percentuale del grado alcolico di partenza (20%).

Ma qual'è l'opinione degli addetti ai lavori sui vini leggeri?

“Per una fascia di consumatori che puntano a bere 2-3 bicchieri di vino durante il pasto l’abbassamento del grado alcolico a 12% vol è una scelta auspicata – ha commentato Giuseppe Martelli, direttore di Assoenologi. Altro discorso vale per i vini da meditazione, una categoria che mantiene le sue caratteristiche e viene apprezzata dal suo pubblico di riferimento se non scende sotto i 14% vol”.

“Considerato che il vino dovrebbe essere abbinato al cibo e, quindi, caratterizzato da un grado alcolico sui 12,5% vol, dovremmo ripensare il vigneto Italia alla luce di quanto è stato fatto negli ultimi 20 anni – ha spiegato Angelo Peretti, giornalista e direttore Consorzio Tutela Bardolino, denominazione che nel giro di pochi anni ha recuperato smalto puntando sulle tipologie più fresche, vivaci e caratteristiche. Inventore della categoria “vinini”, i vini che esprimono un legame con il territorio di origine, con una buona bevibilità ma non banali, Peretti ha attribuito la responsabilità dell’elevata concentrazione di zuccheri nelle uve alle scelte di impostazione “bordolese” di realizzare vigneti fitti, basserese per ettaro e di utilizzare cloni “sofisticati”.

“ll successo della bassa gradazione alcolica è condizionato dal fatto che il consumatore percepisca comunque la qualità organolettica dei vini – ha detto Lorenzo Biscontin, direttore marketing di Santa Margherita Gruppo Vinicolo. Le richieste di vini a minor grado alcolico giungono per lo più dalla ristorazione, preoccupata per la riduzione dei consumi di bianchi o rossi a pasto legata all’alcol test”. La sua opinione è che si possano fare buoni vini anche con 11-11,5% vol.

Christian Scrinzi, enologo del Gruppo Italiano Vini ha commentato: “Sono favorevole a ottenere vini a bassa gradazione nel caso di uve che lo siano già in natura, come Muller Thurgau, agendo sul terroir e in base alle varietà. Le tecniche in cantina le considererei di soccorso. Certe vendemmie tardive vanno ridimensionate”.

In Trentino Mario Pojer, che dal 1985 ha proposto un vino a 9,5%vol, punta da anni su vini a bassa gradazione alcolica: “Dopo la tendenza alla concentrazione, all’enfatizzazione di colori e tannini, è arrivato il momento di esaltare l’eleganza e la finezza con gradazioni più basse, che rendano i vini più freschi e bevibili”