Chef che abbinano l'olio al cibo

La premiazione del concorso “Olio Capitale” quest’anno si è svolta in Campania, a Cerreto Sannita. La cittadina del beneventano si era candidata ad ospitare l’evento annuale della premiazione del concorso oleario organizzato da Fiera Trieste nell’ambito della manifestazione “Olio Capitale.

Il concorso, giunto alla sua quarta edizione, è stato ideato da “Teatro Naturale” e si avvale della preziosa collaborazione del gruppo Panel dell’Università di Bologna. Si tratta di un concorso tra i più prestigiosi e innovativi, che si avvale peraltro di ben tre giurie (assaggiatori professionisti, ristoratori e consumatori) e che vanta ormai grande notorietà e apprezzamento.

Come ogni anno, la premiazione avviene sempre in settembre. Le giurie lavorano in marzo, in concomitanza con l’evento fieristico. L’ultimo giorno di esposizione vengono comunicati i risultati e di volta in volta si stabilisce luogo e data di premiazione. Quest’anno la scelta è caduta su Cerreto Sannita, mentre nelle passate edizioni le città coinvolte sono state Trieste, Ragusa e Isola del Garda, alternando Centro Nord e Centro Sud del Paese.

L’appuntamento dell’11 settembre ha riguardato appunto la cittadina sannita, dove la sapiente organizzazione dell’amministrazione comunale guidata dal sindaco Pasquale Santagata, ha saputo dare lustro a un evento che effettivamente merita la più grande considerazione.

E’ stata la regia dell’assessore Caterina Meglio a permettere di conseguire risultati davvero sorprendenti. I punti fermi della manifestazione sono riportati nella nota pubblicata a suo tempo su “Teatro Naturale”, dove peraltro è possibile leggere i nomi dei premiati: link esterno

Tra i premiati di questa edizione di “Olio Capitale” vi è anche - con grande sorpresa dell’interessata, ignara del riconoscimento assegnatole - la dottoressa Caterina Meglio, la quale ha ritirato la targa di “personaggio dell’anno” proprio per il suo attivo impegno nelle vesti di esperta di internazionalizzazione, sia in qualità di organizzatrice di eventi, sia in qualità di promotrice di proficue relazioni commerciali attraverso la Camera di Commercio italiana in Canada.

Non mi soffermo qui sul dato della pura cronaca, nutrito com’è dai gioiosi quanto comprensibili entusiasmi dei premiati. Vincere un premio per chi ha lavorato e investito tante energie e danaro nel produrre un extra vergine di eccellenza è un traguardo molto importante. Voglio piuttosto mettere qui in risalto i riscontri dell’evento cerretese al di là del successo dell’organizzazione, con un convegno davvero interessante per il tema trattato ( Produrre oli extra vergini di oliva remunerativi per il produttore e funzionali al mercato è la vera sfida del futuro. I consigli per conseguire i migliori risultati) e per l’encomiabile iniziativa “Cultivar in tavola”, che ha visto all’opera quattro chef che hanno interpretato alla perfezione gli oli monovaietali del territorio con la proposta di ghiotti e riuscitissimi abbinamenti.

Ciò che intendo qui evidenziare sono le futili polemiche che sono seguite sulla stampa locale, ad opera di due signore che hanno criticato l’amministrazione comunale, al punto da spingere il sindaco Pasquale Santagata a inviare alla stampa una lettera aperta per rispondere alle accuse ricevute:

Le critiche sono davero risibili: da una parte si accusa l’amministrazione comunale di aver utilizzato gli spazi pubblici del chiosco in cui ha sede il municipio per una cena in cui non erano stati invitati tutti i cittadini! L’iniziativa, riuscitissima, evidentemente ha dato fastidio, visto che le accuse mosse all’amministrazione sono davvero illogiche e assurde. Non solo, un’altra accusa lamenta la scarsa presenza di produttori tra il pubblico e la numerosa presenza, per contro di politici. Ebbene, a tal proposito io dico: ma chi vieta ai produttori di essere presenti a un evento aperto al pubblico e ben pubblicizzato? E’ proprio incredibile, in questa nostra Italia sprovvista ormai di buon senso, si è solo abituati a demolire le buone azioni anziché incoraggiarle e stimolarne di nuove. E’ grottesco.

Esprimo di conseguenza un senso di grande disagio e un sentimento di totale disapprovazione verso certe forme di masochismo che non giovano a nessuno. Colgo l’occasione per manifestare piena solidarietà a un'amministrazione comunale che ha avuto il coraggio di osare, anche in ragione della grande intelligenza nell'aver saputo precorrere i tempi attraverso iniziative lodevoli e utili non solo a Cerreto Sannita ma all’intero Paese e alla sua olivicoltura.

Ho avuto una così buona impressione della lodevole iniziativa cerretese che il giorno successivo alla manifestazione ho ritenuto opportuno scrivere alcune mie impressioni che usciranno a breve sul bimestrale "L'Arcante", organo ufficiale dell'Associazione italiana sommeliers di Lombardia, e altri giudizi analoghi compariranno anche su altre testate giornalistiche per le quali collaboro, visto che in particolare la proposta dei quattro chef è stata davvero ragguardevole.

STRALCIO DA UN ARTICOLO DI LUIGI CARICATO IN CORSO DI PUBBLICAZIONE PER "L'ARCANTE"

"E’ un momento critico, quello che stiamo attraversando, ma non per questo meno ricco di buoni propositi. Tant’è che sono certo, anzi certissimo, che lavorando su chef, personale di sala e titolari di pubblici esercizi, sarà davvero possibile far superare al consumatore la grossa lacuna in materia di oli e grassi alimentari.
Un fatto al momento è certo: il consumatore non sa riconoscere la qualità di un olio e non sa nemmeno utilizzarlo. Diventa di conseguenza fondamentale fare del ristorante anche un luogo di cultura e di formazione indiretta. Le sollecitazioni non dveono mai mancare. Come è avvenuto per esempio a Cerreto Sannita, in Campania, dove in occasione della premiazione del quarto concorso oleario “Olio Capitale” ho assistito a un evento nell'evento davvero memoriabile.
Sono rimasto infatti piacevolmente sorpreso della buona volontà, oltre che della capacità professionale dimostrata da quattro chef che si sono molto abilmente misurati con l’olio extra vergine di oliva.
Lavorare sugli abbinamenti in base alla cultivar da cui l’olio è stato ricavato è stata un’operazione magistrale - e lo dico da esperto oleologo. Il lavoro dei quattro chef - Michele Giangiacomo (Pozzo dei desideri), Dino Masella (Trattoria Masella), Aldo Meglio (La Vecchia Quercia) e Raffele D’Addio (Il foro dei baroni) - è stato oltretutto molto apprezzato dal pubblico che ha avuto la fortuna di presenziare lo scorso 11 settembre alla cena culturale dal titolo “Cultivar in cucina”.
Per cultivar, nel caso specifico, si intendono le varietà di olivo da cui l’olio viene estratto. E i quattro chef, facenbdo tesoro della materia prima che offre il territorio, hanno dimostrato di misurarsi egregiamente con gli oli monovarietali di olive Racioppella, Ortolana e Ortice, le cultivar più rappresentative del Sannio, in provincia di Benevento.
Visto tale successo - di cui occorre dare pieno merito all'amministrazione comunale del comune sannita, con l'assessore Caterina Meglio in testa - sarebbe auspicabile che le performances degli chef dovrebbero essere più frequenti in tutta Italia. Per due ragioni: da una parte con tali eventi vengono stimolati gli addetti ai lavori, dall’altra si suscita invece la necessaria curiosità e il desiderio di emulazione in ambito domestico. Da qui dunque il piacere della scoperta di nuove formulazioni alimentari, a partire dagli oli di alta qualità tra loro differenti e unici, dai tratti organolettici peculiari.
A Cerreto Sannita si è aperta dunque una strada nuova che è da praticare e ripetere di continuo. Anche perché la vera sfida del futuro consiste soprattutto nell'insistere con i fruitori professionali del prodotto affinché gli chef, ma anche lo stesso personale di sala, potranno compiutamente trasmettere, con grande efficacia, un sapere pratico di cui i consumatori sono ancora carenti. Più che i libri o i giornali, una buona cena al ristorante può così diventare un ottimo veicolo di formazione. L'esperienza di Cerreto Sannita, "Cultivar in cucina", diventa perciò un ottimo esempio di una qualificata ed esemplare attività di formazione".


Concludo con un’osservazione doverosa: è inammissibile che di fronte alla buona volontà di alcuni amministratori locali vi sia il discredito di chi non ha nemmeno lontanamente a cuore le buone sorti di un Paese, l'Italia, che va a rotoli, verso una deriva etica.
Sapere dell’atteggiamento polemico di alcuni mi amareggia perché vi intravedo il vuoto culturale e l’assenza di una visione aperta al futuro.

A parte queste ombre, che sono in ogni caso insignificanti, va evidenziato il successo dell’evento “Olio Capitale” a Cerreto Sannita. Un successo ampiamente meritato, che è stato molto apprezzato dal direttore di Fiera Trieste Alessandro Sietti, il quale, intervenendo al convegno, ha colto ‘occasione per invitare tutti alla quinta edizione di “Olio Capitale”, dal al marzo.