Aromi insoliti negli oli extra vergini di oliva. E se fosse un'illusione percettiva?

L’articolo di Ettore Franca, presidente di Olea, pubblicato lo scorso numero (Extra vergine o condimento al basilico? Perplessità sulla giuria dell'Ercole Olivario: link esterno) ha dato luogo a diverse reazioni. Ecco quella, autorevole, di Lorenzo Cerretani.




Quando per la prima volta (durante le selezioni dei finalisti del concorso Olio Capitale link esterno) mi sono trovato insieme al Panel di fronte a questo campione ho potuto registrare la meraviglia-perplessità di tutti i giudici. L’olio in questione, presentava infatti un odore netto di basilico che anche per i più esperti assaggiatori è alquanto insolito.

Se, infatti, si fa riferimento ai documenti COI T.20/Doc. n. 15 del Settembre 2007 e n. 22 del Novembre 2005 che sono il frutto di un lavoro pluriennale condotto da diversi esperti e ricercatori non esiste il descrittore di “basilico”, mentre invece esiste quello di “pomodoro”, e al posto del primo esiste un più generico descrittore di “erbe aromatiche” che richiama alla memoria queste sensazioni (dalla mia esperienza è difficile che il Panel fornisca un giudizio unanime di fronte a questo sentore).

L’approfondimento dell’argomento risulta a mio avviso interessante in quanto quest’olio potrebbe da un lato arricchire le conoscenze sensoriali con un futuro aggiornamento del vocabolario o dall’altro potrebbe rivelarsi un olio prodotto con l’aggiunta di basilico (e quindi non più extravergine) come ipotizzato da Ettore Franca la scorsa settimana (link esterno).

Infatti, mi risulta che alcuni ricercatori abbiano trovato in alcuni casi del linalolo (il marker ipotizzato nell’articolo di Ettore Franca) in altri oli presentati a concorsi. Allora per capire se si tratta di un nuovo descrittore sensoriale o di una frode lo strumento a disposizione potrebbe essere rappresentato da una “prova di campo” svolta a partire dalle olive delle cultivar nelle quali è stato riscontrato e verificare se in condizioni controllate si ottiene un olio con le stesse caratteristiche sensoriale e lo stesso profilo in composti volatili.

Nel caso in cui ci trovassimo nell’ipotesi del prodotto ottenuto con aggiunta di basilico mi verrebbe da pensare a qualcuno che voglia mettere alla prova un Panel o addirittura ad una ricerca scientifica che abbia lo stesso scopo, in qualche modo simile a quella condotta qualche anno fa da alcuni ricercatori d’Oltralpe. Infatti, nel 2001, tre ricercatori Francesi (Morrot, Brochet e Dubourdieu) avevano somministrato a 54 assaggiatori un vino bianco artificialmente colorato in rosso (aggiungendo 2 g/L di antocianine estratte da uva e purificate) e il risultato è stato di ottenere una descrizione sensoriale corrispondente a quella di un vino rosso (nonostante dei test sensoriali condotti ad hoc avessero verificato che le antocianine non rilasciavano alcun odore).
Il fenomeno verificato in questo caso è stato definito dagli autori “illusione percettiva”.

Tornando al nostro olio, penso che anche in questo caso si potrebbe parlare di “illusione percettiva” nel caso in cui fosse verificato che sia stato prodotto con aggiunta di basilico.
Da capo-Panel, mi stupisce che lo stesso olio che ha partecipato a numerose competizioni (Olio Capitale, L’Oro d’Italia, Monti Ferru, Sol, Biol) nelle quali è stato subito eliminato (secondo quanto mi hanno riferito gli organizzatori e capi-Panel dei concorsi) perché ritenuto sospetto di commistione sia stato invece premiato in altri 2 casi.

Al di là di tutto, la mia opinione è che troppo spesso si vada alla ricerca e quindi a premiare odori e sensazioni che sovrastano quella del fruttato di olive che al contrario dovrebbe essere la prima caratteristica ad essere valutata; il rischio, sempre a mio avviso, e che se ci si scosti troppo dai descrittori previsti dai documenti COI T.20/Doc. n. 15 del Settembre 2007 e n. 22 del Novembre 2005. Qualora si confermasse il sospetto di anomalia di quest’olio si correrebbe il pericolo di screditare l’analisi sensoriale degli oli da olive che rappresenta un valido strumento per valutare l’appartenenza ad una specifica classe merceologica o ad una specifica denominazione di origine protetta.

Bibliografia

- Morrot, G., Brochet, F., Dubourdieu, D. The color of odors. Brain and Language 79 (2), pp. 309-320, 2001.

- Consiglio Oleicolo Internazionale. Metodo per la valutazione organolettica dell'olio di oliva extra vergine a denominazione d’origine. COI/T.20/Doc. n. 22 Novembre 2005.

- Consiglio Oleicolo Internazionale. Sensory analysis of olive oil method for the organoleptic assessment of virgin olive oil. COI/T.20/Doc. n. 15/Rev. 2 September 2007.