Far valutare l’intensità del fruttato a strumenti analitici

Olio Capitale collabora anche con il mondo scientifico.
Sono infatti i campioni del II concorso Olio Capitale, nel 2008, i protagonisti della ricerca sull’applicabilità di indagini analitiche per la classificazione dell’intensità di fruttato condotta in partnership dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell’Università degli Studi di Milano e il Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Bologna.

Lo studio, che sta per essere pubblicato sulla prestigiosa rivista internazionale “Food Research International”, ha esaminato 112 oli, tutti provenienti dal Concorso e già sottoposti al giudizio del panel dell’Università di Bologna per l’individuazione dei finalisti.

Lo scopo della ricerca era valutare l’attendibilità di due analisi spettroscopiche (NIR e MIR) per l’individuazione dell’intensità del fruttato.

Le due tecniche analitiche scelte dai team leader del progetto, Nicoletta Sinelli e Lorenzo Cerretani, possono essere proficuamente utilizzate anche per altri parametri come acidità e numero di perossidi, composizioni in acidi grassi, sofisticazioni che prevedono miscele di altri oli vegetali, fino all’identificazione dell’origine.

Subito dopo aver sottoposto i campioni ad analisi i dati sono stati elaborati attraverso metodi classificatori definiti e appropriati al metodo analitico (LDA e SIMCA).
Proprio questi metodi risultano determinanti perché dall’analisi dei campioni risultano una mole di informazioni tale da non poter essere valutata nel complesso.
Gran parte del lavoro scientifico è quindi consistito nel ridurre i dati “inutili” e ridondanti per andare a concentrarsi su quelle aree dello sprettrogramma utili per la definizione dell’intensità di fruttato.



I risultati sono decisamente interessanti.
Infatti la combinazione NIR-LDA ha fornito il risultato con una percentuale di accuratezza media del 76,3% (se confrontata con i risultati del panel ufficiale) molto più alta però per il fruttato leggero (94%) e per il fruttato intenso (100%).
La combinazione MIR-LDA ha dato risultati confrontabili, anche se lievemente inferiori: 99,7% per il fruttato leggero e 82,3% per il fruttato intenso.

Lo studio ha quindi dimostrato l’alta potenzialità di questi strumenti nella determinazione dell’intensità di fruttato, mostrando come le analisi con NIR e MIR sono flessibili, poco costose e adatte a tutta una serie di dati e parametri.
Non a caso è in previsione uno studio, che verrà probabilmente svolto il prossimo anno utilizzando gli oli partecipanti al concorso Olio Capitale, per verificare se NIR e MIR sono in grado di verificare anche l’intensità di amaro e piccante.

Tali studi aprono nuove prospettive in quanto non solo fornirebbero certezze e garanzie, ma anche velocità nel risultato, relativamente alla certificazione delle caratteristiche organolettiche da inserire in etichetta ma potenzialmente rappresentano utili strumentazioni, applicabili in linea anche in frantoio, e facilmente gestibili e utilizzabili anche da personale non altamente qualificato.

Bibliografia

Nicoletta Sinelli et al, Application of near (NIR) infrared and mid (MIR) infrared spectroscopy as a rapid tool to classify extra virgin olive oil on the basis of fruity attribute intensity, Food Research International, in pubblicazione