Estratto a freddo? 27 gradi centigradi? Un falso mito

Le ricerche sono tate pubblicate su riviste scientifiche di livello internazionale a distanza di poche settimane.
I risultati non sono sorprendenti, certe dinamiche chimiche sono ben note, ma l’evidenza di dati e conclusioni scientifiche è comunque in qualche modo inaspettata.

Le dizioni “prima spremitura a freddo”, pur con il suo anacronistico riferimento alla prima spremitura che ricorda un lontano passato in cui l’olio veniva macinato e pressato più volte, e l’espressione “estratto a freddo” sono divenute di frequente e comune uso nel mondo oliandolo.

Forse è tutto da rivedere? Abbiamo chiesto un parere a Lorenzo Cerretani, ricercatore dell’Università di Bologna, Dipartimento di Scienze degli Alimenti.
“Vorrei prima di tutto sottolineare come le ricerche, pur pubblicate quasi contemporaneamente, siano state condotte da due staff diversi, l’uno in Italia l’altro in Spagna. Gli studi ci dicono che passando da 25 gradi centigradi a 35-40 la stabilità ossidativi degli oli prodotti aumenta. Quindi oli ottenuti a temperature più elevate hanno una resistenza maggiore all’ossidazione. Tengo a sottolineare che le sperimentazioni sono state condotte in frantoi industriali. Altre ricerche, di qualche tempo addietro, sulla stessa materia, invece, erano state effettuate con frantoi da laboratorio.”

Nel lavoro condotto da Antonio M. Inarejos-García, Aurora Gómez-Rico, M. Desamparados Salvador e Giuseppe Fregatane, con olive della varietà Cornicabra a un indice di maturazione di 4,5 (I) -4,7 (II) basato su scala Coi (0-10), si evidenzia come il contenuto di fenoli totali e ortodifenoli aumenta con l’aumentare della temperatura di gramolazione. Nelle prove effettuate il tempo di gramolazione è stato il medesimo, 60 minuti.



Con l’aumentare del contenuto in fenoli nell’olio aumenta anche la stabilità ossidativa dello stesso. Interessante anche notare come con l’aumentare della temperatura aumenta anche il contenuto di beta carotene.
Per quanto riguarda i più comuni parametri chimici non risulta minimamente influenzata l’acidità mentre il numero di perossidi si alza leggermente passando da 5,9 per la tesi a 25 gradi fino a 6,8 per la tesi a 40 gradi. Nessuna differenza per i valori di K232 e K270, aumenta invece il tenore in cere nella tesi gramolata a 40 gradi.

A risultati molto simili sono giunti Emanuele Boselli, Giuseppe Di Lecce e Rosanna Strabbioli dell’Università delle Marche che hanno anche osato gramolare fino a 45 gradi centigradi.



Non deve stupire che l’olio ottenuto a 45 gradi sia stato rifiutato per il caratteristico flavour di cotto, mentre il team di ricerca ha rilevato che tra un olio ottenuto a meno di 27 gradi e uno a 35 gradi non vi sono apprezzabili differenza chimiche o sensoriali.
Contenuto in fenoli totali e stabilità ossidativi sono direttamente correlati con la temperatura di gramolatura.

Le evidenze scientifiche confermano quindi la teoria chimica che afferma che un aumento della temperatura porta ad aumentare la solubilità dei fenoli nell’olio.
La stessa teoria, come peraltro confermato da altri studi effettuati negli anni passati, però evidenzia che, con l’aumentare della temperatura di gramolazione diminuisce il tenore in composti volatili, responsabili degli aromi dell’olio.

La temperatura di 27 gradi centigradi, come valore assoluto di riferimento, rappresenta un falso mito.
La temperatura di gramolazione, infatti, andrebbe decisa, insieme con gli altri parametri di lavorazione delle olive, in funzione della cultivar di olive, dell’epoca di raccolta e del tipo di olio che si vuole ottenere. In altri termini la temperatura di gramolazione rappresenta un parametro variabile in funzione di differenti condizioni ed è scientificamente scorretto indicare nei 27 gradi centigradi la temperatura ideale di gramolazione.

“Esiste una ossessione per la temperatura di gramolazione – conclude Lorenzo Cerretani – che, in quanto tale, è bene sfatare e riportare tale fattore ad essere, come gli altri (tempo di gramolazione, diluizione della pasta…), un parametro da considerare attentamente, e da settare, in funzione delle diverse partite d’olive e del momento della campagna olearia.”

Bibliografia

- Antonio M. Inarejos-García et al, Infuence of malaxation conditions on virgin olive oil yield overall quality and composition, Eur Food Res Technol (2009) 228:671–677
- Emanuele Boselli et al, Are virgin olive oils obtained below 27C better than those produced at higher temperatures?, Food Science and Technology (2009) 42; 748–757