L'arca olearia
Il gioco dei colori nell'olio. Quelli naturali e quelli "finti"
Domanda: dal colore si può capire se un extra vergine è buono o cattivo? Le frodi intanto incalzano, perché anche l'occhio vuole la sua parte. Breve viaggio tra clorofille e caroteni, con Alissa Mattei che ci conduce per mano
13 dicembre 2008 | Alissa Mattei
Quando penso alla natura, penso ai colori ed alle sfumature che in sogno potrei immaginare, ma queste non sono mai sufficientemente complete confrontate a quelle reali, che si vedono qua e là , dallâalba al tramonto, dâestate e dâinverno, al mare ed in montagna.
Ma ancora più stupefacente è che, non solo le montagne, le colline, i boschi sono variamente colorati e luminosi, anche i prodotti della natura, che derivano dalle piante e dai fiori, portano con sé i segreti dellâimprinting originale.
La costruzione delle molecole
E andando indietro nel tempo, allâinizio di tutto, si possono immaginare le molecoline dellâatmosfera primigenia librarsi nello spazio vuoto ed infinito.
La costruzione delle molecole dagli elementi (atomi) è stato il primo grande miracolo; la condensazione delle semplici strutture iniziali ha poi dato origine ad altri composti che in qualche modo e secondo un disegno si sono specializzati per determinati fini: è una storia che non finirà mai di stupirmi.
Forse allora, tanti anni fa non câerano neanche i colori, come immagina Calvino nelle Cosmicomiche, ma quanti ne vediamo adesso!
Quello che noi possiamo vedere
Il colore dal punto di vista fisico, deriva da una interferenza tra luce e materia e quello che viene riflesso dalla stessi oggetti arriva ai nostri occhi e viene codificato con un colore, naturalmente con un processo complesso che va dalla ricezione da parte della retina (coni e bastoncelli), assorbimento del colore e formazione del segnale elettrico che va al nervo ottico fino al sistemo nervoso centrale .
Quello che noi possiamo vedere va da 400 a 700 nm (nanometri), che è lo spettro detto âvisibileâ, che si manifesta anche in tutti i componenti della natura, compresi gli alimenti.
Oltre i 400 nm si va verso lâultravioletto e al di qua dei 700 nm verso lâinfrarosso.
Guardando finalmente, così attraverso un vetro trasparente che contiene lâolio extra vergine di oliva, come per magia, mi viene in mente tutto questo che ho narrato, in un guazzabuglio di impressioni e ricordi scolastici ed emozioni dimenticate o sopite.
Veniamo adesso al dunque.
I pigmenti dell'olio: due categorie
I pigmenti contenuti nellâolio sono essenzialmente di due categorie: le clorofille ed i caroteni. Sono molecole molto grandi e con una stereochimica particolare.
La clorofilla âaâ (C55H72O5N4Mg) è verde-blue e la clorofilla âbâ (C55H70O6N4Mg) è giallo-verde (in rapporto in genere 3:1); queste hanno forma ad anello con al centro il magnesio, che rende rigida la struttura in modo che lâenergia non si trasformi in calore ma venga utilizzata nel complesso processo fotosintetico; allâanello si lega con una lunga coda idrofobica .
La clorofilla âaâ presenta i massimi di assorbimento a 430 e 662 nm, mentre la clorofilla âbâ a 454 e 643 nm. Le clorofille degradano abbastanza facilmente in feofitine quando perdono il magnesio (se il magnesio è rimpiazzato dallo stagno e dal ferro si hanno colori marroni; quando è rimpiazzato dal rame e zinco si hanno colorazioni verdi).
Il beta-carotene (C40H56) è un derivato dellâisoprene con doppi legami coniugati e ha colore giallo arancio, mostrando massimi di assorbimento a lunghezze dâonda 425-451-483 nm, esso è il precursore della vitamina A.
La presenza simultanea di clorofilla e carotene danno allâolio tutte le sfumature possibili.
La qualità dell'olio attraverso l'analisi del colore?
Ma dunque, dal colore dellâolio si può capire se un olio è buono o cattivo? Eâ un osservazione che ha un senso?
Certo, qualche informazione è possibile trarne, naturalmente da confermare per esempio anche solo con lâanalisi olfattiva.
I colori dellâolio vanno dal giallo chiaro al verde intenso molto scuro, passando attraverso il giallo oro, il giallo verdolino, il verde brillante, il verdolino, il giallo bruno: difficile descriverli a parole. Naturalmente si può eseguire unâanalisi nel visibile con uno spettrofotometro che può dare indicazioni più precise.
Gli oli di semi e la legge "Salari"
Per gli oli di semi si usava e si usa ancora il âLovibondâ, che è uno strumento che con la tecnica del confronto con standard può catalogare gli oli per le loro nuances (In Italia abbiamo la legge âSalariâ che impone che gli oli di semi debbano essere raffinati e stare dentro limiti ben precisi di assorbimento a 420nm :0,10 e 453nm:0,20)
Cosa determina il colore degli extra vergini
Ma tornando allâextra vergine, il primo abbinamento di facile correlazione con il colore è lo stadio di maturazione delle olive: se le olive sono verdi e acerbe, lâolio che si ottiene è sicuramente verde, se le olive sono invaiate, otterremo un olio giallo-verde, se le olive sono mature, lâolio sarà sicuramente più giallo . Naturalmente il colore è anche legato alla tipicità varietale.
Certo in pendant con il colore è in genere connessa anche la percezione olfattiva: andando dal verde scuro al giallo si passa da una percezione di fruttato verde intenso al fruttato maturo che diventa più morbido e pacato.
A volte però si trovano dei verdi quasi âfintiâ, associati a profumi quasi inesistenti; che cosa è successo? Le possibilità sono tre: o lâaggiunta di verdone, lâolio di seconda spremitura od estrazione molto richiesto per poter rinforzare oli un poâ deboli di colore, ottenuto a temperature anche elevate o lâaggiunta di foglie durante la frangitura che dà il pigmento verde ma rende lâolio anche molto amaro e squilibrato; oppure lâultima cosa che mi piacerebbe trovare, cioè lâaggiunta di clorofilla sintetica (in genere rameica che è molto più stabile della magnesiaca).
La frode delle miscele e dei deodorati
La frode di oli di semi (a volte anche olio di soia) colorati con clorofilla è sempre esistita e ancora oggi dà un giro di buoni guadagni con la vendita porta a porta (incredibile!).
Lo studio della trasformazione delle clorofilla, tra lâaltro ha segnato un passo avanti sulla scoperta degli oli âdeodoratiâ negli oli extra vergini. Proprio per la formazione delle pirofeofitine, si può dedurre se un olio è stato trattato termicamente o solo invecchiato (vedi articolo deodorati: link esterno).
Le clorofille e le feofitine sono sostanze labili e così è difficile attribuire a quella naturale variazione di colore e di struttura e solo a quella, lâetichetta di âdeodoratoâ, ma certo costituiscono buoni marker di qualità .
Secondo me câè comunque qualche interferenza del sistema di estrazione sulla persistenza e sulla durabilità del colore verde nellâolio extra vergine, ci deve essere una sorta di fissazione del colore (temperatura, microelementi) che varrebbe la pena di approfondire.
Eâ un fenomeno simile a quello che avviene quando si cuociono le verdure nellâacqua salata e con una pentola senza coperchio, il verde si salda e si mantiene a lungo pur perdendo il magnesio.
La conservazione degli oli molto pigmentati
Per quanto riguarda la conservazione, di certo oli molto pigmentati tendono a degradare molto rapidamente in presenza di luce, poiché la clorofilla agisce da proossidante, mentre si conservano meglio al buio poiché ha funzione di antiossidante.
La mia annotazione comunque, al margine, è che i colori dellâolio più attraenti sono quelli più veri, cioè con nuances verdi-gialle e non verde menta!
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
La moderna differenziazione dell'olio di oliva è superata: torniamo a quella degli Antichi Romani

Abbiamo perso quella che era una migliore classificazione dell’olio di qualità fatta duemila anni fa: Oleum ex albis ulivis e Oleum viride, oggi ricompresi nell’unica categoria dell’olio extra vergine. E l'Alta Qualità?
11 luglio 2025 | 18:00 | Alessandro Vujovic
L'arca olearia
La varietà di olivo Arbequina è più produttiva della Coratina? Non sempre, ecco perché

La sommatoria termica, ovvero i gradi giorno di temperatura, influenzano relativamente la crescita dei germogli di olivo mentre il carico produttivo ha mostrato un'influenza negativa sull'allungamento. In questo il comportamento di Coratina e Arbequina è molto diverso
11 luglio 2025 | 17:00
L'arca olearia
Comportamento dello smorzamento dell’olivo sotto scuotimento del tronco

La ricerca sul fabbisogno energetico degli scuotitori per olivi ha dimostrato una notevole differenza tra le previsioni teoriche e l'energia effettivamente necessaria. L'ottimizzazione dell'altezza di attacco durante la raccolta meccanica può migliorare l'efficienza energetica e ridurre al minimo i danni
11 luglio 2025 | 16:00
L'arca olearia
L’impatto della micropropagazione in vitro dell’olivo sulla morfologia e sui parametri fisiologici di diverse cultivar

La risposta allo stress idrico dell’olivo e la sua capacità di risposta e recupero dipendono anche dal sistema di propagazione dell’olivo. Ecco le differenze per Arbequina, Coratina, Frantoio e Urano tra olivi micropropagati e autoradicati
11 luglio 2025 | 15:00
L'arca olearia
L’influenza del clima estivo sulle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva

Un deficit idrico durante lo sviluppo iniziale dell’oliva può comportare una diminuzione irreversibile delle dimensioni delle cellule della polpa. Lo stress idrico estivo influenza negativamente l'acidità, mentre i valori di perossidi e K232 e K270 mostrano correlazioni dirette
11 luglio 2025 | 14:00
L'arca olearia
La speranza contro Xylella fastidiosa dell'olivo viene da spore batteriche

Identificate spore batteriche in diversi oliveti andalusi che hanno attività antimicrobica contro la Xylella fastidiosa. Queste spore sono caratterizzate dalla loro resistenza alle sfide ambientali, come le alte temperature, la radiazioni ultraviolette e la scarsità di acqua
11 luglio 2025 | 10:00