Per quanto conservare le olive prima della frangitura?

L’olivicoltura sta divenendo sempre più un’attività part time.
Trovare raccoglitori, per via dei controlli sempre più severi. della scarsa remunerazione e dell’anzianità di quelli in servizio, diventa sempre più complicato.
La meccanizzazione e il contoterzismo nel comparto sono ancora agli albori.
Si sono diffusi gli abbacchiatori ma la produttività giornaliera, per piccoli cantieri di raccolta, è spesso insufficiente per garantire la partita minima frangibile. Le olive vengono così stoccate, per qualche tempo.
Anche nelle aziende di medio grandi dimensioni le olive vengono conservate, cosicché perdano un po’ di umidità e si risparmi sui costi di molitura.

Per quanto tempo? In quali condizioni?

Si tratta di domande a cui la ricerca ha dato una risposta già anni fa e la raccomandazione che ne è scaturita è conservare le olive in cassette forate, della capacità di 20 Kg circa ciascuna per il minor tempo possibile, non più di 2 giorni.

Un consiglio ancor oggi assolutamente valido ma che, per le ragioni più disparate, viene sempre più disatteso, dilatando i tempi di trasporto al frantoio e di molitura.

Giova allora ricapitolare brevemente i dati e i risultati del mondo scientifico su questo tema.

Quando il frutto viene staccato dalla pianta iniziano fenomeni biochimici, mediati da diversi complessi enzimatici, che portano a un progressivo rammollimento del frutto, a una perdita d’acqua, alla rottura dei vacuoli e al successivo insediamento di vari generi di batteri e funghi, le cui popolazioni crescono esponenzialmente proprio nei primi due giorni di stoccaggio, dando così luogo a processi fermentativi che a loro volta originano sapori e odori sgradevoli (difetti organolettici).
A titolo di esempio, citando un lavoro del Prof. Di Giovacchino, dopo solo due giorni di stoccaggio il contenuto di etanolo si quadruplica (da 30 a 125 ppm) stabilizzandosi poi su tali valori, mentre l’acido acetico triplica soltanto a distanza di quattro giorni dalla raccolta (da 0,2 a 0,6 ppm). L’acido proprionico risulta invece misurabile solo a partire dal sesto giorno di conservazione (0,9 ppm).

Ma è su altri valori chimici che meglio possiamo misurare lo scadimento qualitativo conseguente alla conservazione delle olive, in particolare, acidità, numero di perossidi e sprettrofotometria.
Concentrando l’attenzione in particolare sui primi due valori, più facilmente intelleggibili possiamo affermare che l’acidità sale oltre lo 0,8 (limite per cui il prodotto è definibile extra vergine d’oliva) dopo circa una settimana di conservazione delle olive (in cassette areate a una temperatura ambiente di circa 20 gradi), mentre il numero di perossidi, seppur salendo bruscamente (+30% in una settimana), in presenza di olive sane e di un corretto lavoro di frangitura dovrebbe rimanere comunque al di sotto di 20.
E’ quindi l’acidità il valore più sensibile a uno stoccaggio prolungato, ma non è il solo. Anche i polifenoli calano esponenzialmente dimezzando il loro contenuto dopo una settimana di stoccaggio e arrivando a un terzo del quantitativo originale dopo due settimane.

E’ necessario aggiungere che la temperatura di conservazione delle olive ha una grande influenza sull’incidenza dei marciumi. A temperature prossime a 5 gradi non si rilevano marciumi a distanza di 7 giorni dalla raccolta né si rilevano effetti sulla consistenza dei frutti. Un’uguale esperienza a temperature di 12 gradi porta a risultati completamente diversi, raggiungendo la l’incidenza dei marciumi il 70% e la consistenza dei frutti riducendosi del 30%.

Alcuni ricercatori hanno altresì notato che differenti cultivar presentano diverse reazioni allo stoccaggio. A esempio il Prof. Montedoro ha rilevato che la Leccino reagisce meglio della Moraiolo e il Prof. Di Giovacchino che la stessa Leccino reagisce meglio di Dritta e Nebbio.

Ovviamente più il frutto è maturo, quindi meno consistente, più saranno evidenti gli effetti di un prolungato stoccaggio.

In conclusione possiamo affermare che la raccomandazione di portare le olive entro il secondo giorno dalla raccolta è assolutamente ragionevole e andrebbe seguita.
In caso non fosse possibile è comunque assolutamente sconsigliabile oltrepassare il quarto giorno.
La temperatura ha una decisa influenza sullo stato di conservazione. E’ quindi raccomandabile stoccare le olive in un luogo fresco che non sia comunque una cantina poco areata con presenza di muffe che, inevitabilmente, altererebbero il profilo chimico e organolettico dell’olio.