IL FREDDO IN FRANTOIO PER AVERE UN OLIO DI QUALITÀ?

Su una bella etichetta ho letto: “Olio extravergine di oliva di prima spremitura a freddo”.
E mi sono domandato: quanto deve essere freddo il frantoio per avere olio di qualità ?
“Che freddo !!!!”, quante volte in inverno lo abbiamo esclamato, sfregandoci le mani. Sentiamo freddo perchè il nostro corpo cede calore, che equivale energia ad un corpo più freddo. Il calore è determinato dal moto delle molecole e la temperatura ne è la sua misura: il nostro corpo è a circa 37°C.
Spremere a freddo significa quindi spremere le olive, senza averle scaldate preventivamente, per ottenere un olio che risulti più freddo di noi, ma di quanto e perchè ?
Il messaggio del produttore al consumatore è chiaro: “ho prodotto il mio olio per te stando attento a non scaldarlo, per salvaguardare le sue proprietà organolettiche, nutrizionali e la sua conservabilità”.
In realtà sappiamo che, per ottenere un olio di qualità, dobbiamo controllare la temperatura di processo per evitare l’emulsione ed estrarre dalle olive i composti polari minori che conferiscono all’olio le sue caratteristiche organolettiche, salutistiche e di conservabilità.
Soprattutto in Toscana, nei rigidi autunni, le olive arrivano in frantoio fredde e quindi il rischio di emulsione, tra l’olio e l’acqua delle olive, è più che probabile. E’ ciò che avviene quando facciamo la maionese. Se otteniamo dall’impianto un olio emulsionato, avremo sicuramente delle alterazioni di gusto, dovute ai processi fermentativi da parte dei microrganismi presenti nella fase acquosa. Per questa ragione si deve conservare l’olio a 16-18°C, al buio, senza sedimenti, in bottiglie piene e chiuse oppure in serbatoi di acciaio inox 304, magari protetti da gas inerte, rimuovendo tempestivamente il residuo di acqua vegetale dal fondo.
D’altra parte, se si riscalda eccessivamente la pasta di olive, per aumentare la portata dell’impianto e la resa di estrazione, la qualità dell’olio estratto peggiora: si perdono i profumi e gli aromi e si riduce la sua conservabilità.
L’olio di qualità contiene infatti molti componenti importanti, tra questi, con effetto antiossidante, alcune sostanze fenoliche e la vitamina E. Possiamo quindi dire che la spremitura ottimale è quella che si fa “a tiepido”, intorno a 30°C +/- 2°C.
Il primo stadio del processo di estrazione moderno è il lavaggio delle olive in acqua tiepida. Poi segue la frangitura, con un frangitore a bassa velocità, inferiore a 1500 r.p.m., per limitare l’energia che equivale a calore trasmesso alla pasta di olive.
La pasta di olive, quindi, viene “gramolata” in speciali mescolatori, detti gramole, che hanno un’ intercapedine in cui circola acqua tiepida, per il tempo necessario affinchè l’olio si liberi, dalle cellule in cui è contenuto, e si raccolga in grosse gocce. A questo punto la pasta, con l’olio libero affiorante, è pronta per la successiva fase di separazione centrifuga. Il decanter separa l’olio, di prima estrazione, dalla pasta. La pasta disoleata, detta sansa, può essere sottoposta ad una seconda estrazione meccanica, tipica della lavorazione “al modo Spagnolo”, oppure inviata ai sansifici per l’estrazione con solvente dell’olio residuo.
Oggi i decanter centrifughi hanno sostituito definitivamente le presse, per rispettare le nuove norme igieniche e per poter lavorare le olive in un periodo di tempo breve, nel loro grado ottimale di maturazione, per ottenere un olio fruttato , piccante, amarognolo e ricco di espressioni organolettiche.
L’olio extravergine di oliva di prima spremitura a freddo, per l’appunto.