Nuovi pasticci dell’Unione europea al gusto di olio d’oliva

Il 12 luglio è entrato in vigore il regolamento Ce n. 640/2008 della Commissione europea che modifica il precedente regolamento 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e di sansa e ai relativi metodi di analisi.
Il testo è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 5 luglio scorso.

Proseguiamo così, con questo approfondimento e commento alla nuova normativa, l’interessante esposizione di Andrea Giomo (link esterno) che sullo scorso numero già ha denunciato la viziosa deriva dell’Unione europea sull’olio di oliva.

Le principali novità della normativa
E’ stata alzata a 3,5 (era 2,5) la mediana dei difetti entro cui un olio può essere classificato come olio vergine d’oliva. Ne consegue che, per essere classificato olio lampante, lo stesso debba avere una mediana dei difetti superiore a 3,5.

Modifiche rilevanti sono anche state apportate alla scheda, con l’aggiunta, appena sotto la linea dell’intensità di percezione del fruttato di due caselle: verde e maturo. Secondo la normativa l'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.

A fine di venire incontro alle esigenze del regolamento 1019/02 che prevede la possibilità di inserire in etichetta una descrizione organolettica del prodotto, comprese le indicazioni di intensità, il legislatore comunitario ha deciso di disciplinare con precisione anche questo aspetto.
Per gli attributi fruttato, amaro e piccante il termine “intenso” può essere utilizzato quando la mediana dell'attributo interessato è superiore a 6; il termine “medio” può essere utilizzato quando la mediana dell'attributo interessato è compresa fra 3 e 6; il termine “leggero” può essere utilizzato quando la mediana dell'attributo interessato è inferiore a 3.
Gli attributi possono essere utilizzati senza riferimento all’intensità quando la mediana dell'attributo interessato è superiore o pari a 3.

Regolamentato anche l’uso delle definizioni “equilibrato” e “olio dolce”.
Il termine “equilibrato” può essere utilizzato per un olio che non presenta elementi di squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell'olio in cui la mediana dell'attributo amaro e/o quella dell'attributo piccante è superiore di due punti a quella dell'attributo fruttato.
L'espressione “olio dolce” può essere utilizzata per un olio nel quale la mediana dell'attributo amaro e quella dell'attributo piccante sono inferiori o uguali a 2.

Il giallo del difetto scomparso
Chi l’ha visto? Nella versione italiana del regolamento comunitario 640/2008 è scomparso il difetto di riscaldo.

“Come molti assaggiatori, dopo aver più volte riguardato la nuova scheda in appendice al Reg. Ce 640/2008 mi sono domandato con preoccupazione – ha commentato Tullia Gallina Toschi, docente e assaggiatrice del Dipartimento di Scienze degli Alimenti - perché fosse scomparso un termine che abbiamo imparato con fatica, che rappresenta un difetto “storico” dell’olio, uno dei riferimenti principali di ogni assaggiatore, noto agli addetti ai lavori, ai ristoratori ed, in certa parte (ad opera di una paziente e continua divulgazione), ai consumatori. Ci riferiamo al riscaldo. Nella nuova scheda riscaldo non compare ed è sostituito dal termine morchia che lo comprende nella definizione.”

Infatti nel Reg. Ce 640/2008 si legge:
Morchia: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali sa avere sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione che hanno anch’essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.

“Il riscaldo, originato da un processo di degradazione del materiale proteico – ci dice Lorenzo Cerretani, noto ricercatore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti - si riscontra nell’olio a seguito di uno stoccaggio non idoneo delle olive (ammasso prolungato). Anche se non è sempre facilmente distinguibile dalla morchia, dovuta invece alla fermentazione butirrica dei sedimenti dell’olio, esso ha una origine di processo, una rilevanza ed una etimologia totalmente diversi. Da assaggiatori e tecnici abbiamo compreso le volontà di “accorpamento” del legislatore, più o meno condivisibile, ma certo non l’abolizione del termine riscaldo.”

“Per verificare questa mancanza, che ci è sembrata molto grave – ha aggiunto Alessandra Bendini, ricercatrice e assaggiatrice del Dipartimento di Scienze degli Alimenti - abbiamo confrontato il testo del Reg. Ce 640/2008 nella versione italiana, con quello in lingua inglese. Ci siamo accorti che la scomparsa del termine riscaldo compare solo nella versione italiana del documento. Infatti, il testo inglese riporta, sia nella scheda di assaggio, che nella definizione del difetto fusty (riscaldo)/ muddy sediment (morchia). L’errore di traduzione, doppiamente grave perché il termine riscaldo nella versione originale è il primo, speriamo possa essere corretto in tempi rapidi.”

Alcune considerazioni
Pare che la Commissione europea abbia deciso di continuare a iperlegiferare su questioni secondarie, come a proposito del termine equilibrato o olio dolce, e invece dimenticare altre questioni più spinose, come quelle ricordate da Andrea Giomo a proposito delle menzioni salutistiche su possibili miscele di oli di semi e oli di oliva.
Resta poi da capire su quali basi siano state effettuate certe suddivisioni o certe classificazioni. Per quanto riguarda l’intensità degli attributi positivi pare si tratti di una suddivisione quasi matematica, al pari di quanto accaduto quando si trattava di decidere sulla temperatura di estrazione per l’utilizzo della menzione “estratto a freddo” (chi diceva 25, chi 30 gradi, alla fine si è optato per 27).
Assai discutibile anche la semplificazione in fruttato verde e fruttato maturo, allorché per maturo si intende anche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi, quasi che non si sappia che la maggior parte degli oli ricadrebbero e ricadranno proprio in questa categoria, così di fatto annullando qualsiasi distinzione fra gli oli in commercio, almeno nella grande distribuzione.
Ci auguriamo che la dimenticanza del termine riscaldo nella versione italiana sia prontamente corretta, ma è l’accorpamento fra morchia e riscaldo a lasciarci perplessi. I due difetti sono infatti originati da diversi processi biochimici, come ben spiegato da Lorenzo Cerretani, e sebbene non sempre facilmente distinguibili all’assaggio il loro rilevamento, come singoli difetti, risulta di indubbia utilità all’olivicoltore per comprendere quale genere di errore abbia commesso.