Usare gli enzimi in frantoio utile solo con olive acerbe

La gramolazione rappresenta una delle fasi più delicate del processo di estrazione dell'olio extravergine di oliva. Durante questa operazione, la pasta di olive viene mantenuta in movimento e a temperatura controllata per favorire l'aggregazione delle goccioline lipidiche, facilitandone successivamente la separazione nella centrifuga.

L'efficienza di questa fase dipende da numerosi fattori: varietà, maturazione delle drupe, contenuto di acqua, caratteristiche della parete cellulare, temperatura e durata della lavorazione.

Tra le tecnologie potenzialmente utilizzabili per migliorare la resa industriale figurano i preparati enzimatici, capaci di intervenire sulle strutture polisaccaridiche dei tessuti vegetali. Le attività pectinolitiche, cellulolitiche ed emicellulolitiche possono contribuire alla degradazione delle componenti strutturali che trattengono l'olio all'interno delle cellule e delle emulsioni della pasta.

Cinque complessi enzimatici commerciali a confronto

Una ricerca scientifica ha valutato l'effetto di diversi complessi enzimatici commerciali, utilizzati singolarmente o in combinazione durante la gramolazione:

• Viscozyme® L;

• Pectinex® Ultra Olio;

• Ultimase® BWL 40;

• Vegazym O;

• Rohapect® LPHT.

La sperimentazione ha previsto cinque trattamenti per ciascun momento di raccolta: un controllo senza aggiunta di enzimi e quattro trattamenti basati sui preparati enzimatici commerciali.

L'obiettivo era verificare se la modificazione enzimatica delle strutture cellulari potesse aumentare la quantità di olio effettivamente recuperabile attraverso il processo industriale, senza compromettere le caratteristiche qualitative del prodotto.

Il grado di maturazione cambia la risposta al trattamento

Uno degli aspetti più interessanti dello studio riguarda la diversa risposta delle olive ai trattamenti in funzione del momento di raccolta.

Sono stati considerati tre momenti distinti, individuati sulla base della percentuale di olio accumulato nel frutto rispetto alla materia umida:

• primo raccolto: 12,5% di olio;

• secondo raccolto: 15,2% di olio;

• terzo raccolto: 17,8% di olio.

I tre momenti presentavano anche differenti caratteristiche strutturali e compositive.

Nel primo raccolto l'indice di maturazione di Ferreira era pari a 0,74, mentre il contenuto lipidico era del 12,5% sulla materia umida. Le olive presentavano quindi una maggiore integrità delle pareti cellulari.

Nei due raccolti successivi l'indice di Ferreira saliva rispettivamente a 2,78 e 3,84, mentre l'umidità delle olive scendeva al 45,4% e al 44,3%.

Questa evoluzione del frutto comporta modificazioni strutturali che possono influenzare la liberazione dell'olio durante la gramolazione.

Più efficienza industriale soltanto con olive poco mature

Il risultato più significativo della sperimentazione è che l'applicazione dei complessi enzimatici ha determinato un miglioramento statisticamente significativo dell'efficienza industriale soltanto nel primo momento di raccolta (p inferiore a 0,05).

Si tratta della condizione in cui le olive presentavano una minore maturazione e una maggiore integrità della parete cellulare.

In questa fase, l'azione degli enzimi può contribuire a rompere o modificare le strutture pectiche e polisaccaridiche che ostacolano la liberazione delle gocce d'olio, favorendo la successiva separazione delle fasi nella centrifuga.

Il vantaggio, tuttavia, non si è ripetuto nelle raccolte successive.

Con l'avanzare della maturazione, infatti, la progressiva modificazione delle strutture cellulari sembra ridurre il margine di miglioramento ottenibile attraverso l'aggiunta di enzimi. Nei due momenti di raccolta più tardivi non sono stati osservati incrementi significativi dell'efficienza industriale e, in alcuni casi, i trattamenti hanno persino determinato una riduzione della prestazione estrattiva.

Questo dato suggerisce che l'impiego degli enzimi non possa essere considerato una soluzione tecnologica universalmente efficace, indipendentemente dalle caratteristiche della materia prima.

La qualità dell'extravergine non viene compromessa

Un altro elemento importante riguarda la qualità degli oli ottenuti.

La sperimentazione ha preso in considerazione i principali parametri chimici utilizzati per la classificazione commerciale dell'olio extravergine di oliva:

• acidità libera;

• numero di perossidi;

• coefficienti di estinzione specifica nell'ultravioletto K232 e K270;

• indice ΔK;

• contenuto complessivo di polifenoli.

È stata inoltre effettuata un'analisi sensoriale attraverso un panel di assaggiatori addestrati.

In tutti i momenti di raccolta e per tutti i trattamenti, gli oli ottenuti hanno rispettato i requisiti chimici e organolettici previsti dalla normativa commerciale del Consiglio Oleicolo Internazionale per la categoria extravergine.

La possibilità di migliorare l'efficienza estrattiva senza compromettere la classificazione qualitativa rappresenta un elemento tecnologicamente interessante, anche se non dimostra di per sé l'assenza di differenze più sottili nella composizione aromatica e fenolica degli oli.

Le indicazioni operative per i frantoiani

I risultati offrono alcune indicazioni interessanti per la gestione del processo di estrazione.

La prima è che l'efficacia degli enzimi deve essere valutata in relazione alle caratteristiche effettive delle olive, non soltanto sulla base della formulazione commerciale del preparato.

In particolare, i frantoi che lavorano olive raccolte precocemente potrebbero trovare nei complessi enzimatici uno strumento per migliorare il rendimento industriale, soprattutto quando la struttura dei tessuti vegetali risulta ancora particolarmente integra.

Nelle raccolte più tardive, invece, l'investimento in preparati enzimatici potrebbe non essere giustificato dal punto di vista economico e tecnologico.

Prima di introdurre questi prodotti su scala industriale sarebbe quindi opportuno effettuare prove comparative, mantenendo costanti le condizioni di gramolazione e confrontando la resa effettiva con quella ottenuta senza trattamento.

Occorre inoltre considerare il costo del preparato, il dosaggio, il tempo di contatto e la compatibilità con le condizioni operative del frantoio.

Il messaggio principale dello studio è che non esiste un vantaggio enzimatico indipendente dalla maturazione delle olive. La maggiore opportunità sembra concentrarsi nella prima fase della raccolta, quando la struttura cellulare del frutto conserva ancora una maggiore integrità e può rappresentare un ostacolo alla liberazione dell'olio.