Miscele olio di oliva e oli di semi, la frode si smarchera con i raggi infrarossi

L'olio extravergine di oliva è uno dei prodotti più pregiati della dieta mediterranea, apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore inconfondibile e per i suoi benefici per la salute. Ma è proprio questo valore a renderlo un bersaglio ambito per frodi e adulterazioni. Mescolare l'EVOO con oli vegetali più economici – come mais, girasole o soia – non solo danneggia l'economia e inganna il consumatore, ma riduce anche le proprietà nutrizionali del prodotto, tradendo secoli di tradizione e qualità.

Oggi, però, arriva dalla Cisgiordania una risposta concreta a questo problema globale. Un team di ricercatori palestinesi ha messo a punto un metodo rivoluzionario per individuare e quantificare con precisione le adulterazioni dell'olio extravergine, utilizzando una tecnica spettroscopica già nota ma finora mai sfruttata in modo così diretto ed efficace: la spettroscopia ATR-FTIR (spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier con riflettanza totale attenuata).

Il segreto? Un rapporto costante che si spezza

La novità dello studio, pubblicato su una rivista scientifica del settore, risiede nella sua straordinaria semplicità. I ricercatori hanno analizzato cinquantatré campioni di olio extravergine fresco provenienti da agricoltori palestinesi, e hanno scoperto che il rapporto di assorbanza tra due specifici numeri d'onda (ad esempio 583,9 e 2922,2 cm⁻¹) rimane sempre costante nell'olio puro, con una media di 0,1136 ± 0,0012.

Quando però l'olio viene "tagliato" con altri semi oleosi, questo rapporto cambia in modo prevedibile e proporzionale alla quantità di adulterante. In pratica, ogni olio vegetale lascia una "impronta digitale" unica nello spettro infrarosso, e modificando le proporzioni si alterano i picchi di assorbanza in modo matematicamente calcolabile.

Tre equazioni per smascherare le frodi più comuni

Grazie a questa intuizione, i ricercatori hanno costruito delle curve di calibrazione semplicissime, valide per i tre adulteranti più diffusi:

• Per l'olio di mais: la percentuale in peso si calcola con l'equazione
  % mais = −779,92 × R + 776,71 (dove R è il rapporto di assorbanza a 2853,6/1160,6 cm⁻¹), con un'affidabilità statistica del 99,7%.

• Per l'olio di girasole:
  % girasole = 567,31 × R − 610,16 (rapporto a 722,3/1463,2 cm⁻¹).

• Per l'olio di soia:
  % soia = 1641,8 × R − 576,64 (rapporto a 1232,0/2922,2 cm⁻¹).

Tutti i modelli hanno mostrato un coefficiente di determinazione R² superiore a 0,997 e valori di significatività altissimi (P < 2×10⁻¹¹), a dimostrazione della loro precisione e riproducibilità.

Un metodo universale, senza preparazione e senza chimici

A differenza di altre tecniche come la gascromatografia o la risonanza magnetica nucleare, che richiedono ore di lavoro, competenze specialistiche e costose strumentazioni, l'ATR-FTIR permette di analizzare una singola goccia d'olio in pochi secondi, senza alcuna preparazione del campione e senza distruggerlo.

«Il metodo descritto in questo studio è applicabile universalmente e può essere utilizzato in tutto il mondo», sottolineano gli autori. Non serve essere chimici esperti: basta uno spettrometro ATR-FTIR (oggi sempre più diffuso e accessibile) e le equazioni fornite dallo studio per ottenere un responso immediato e affidabile.

Perché è importante

La lotta alle frodi alimentari è una priorità per le istituzioni internazionali, dalla Commissione Europea al Consiglio Oleicolo Internazionale. Ma finora i metodi disponibili erano troppo complessi per essere utilizzati su larga scala, specialmente nei paesi produttori con minori risorse tecnologiche.

Questo nuovo approccio cambia le regole del gioco: semplice, economico, rapido e non distruttivo, può essere adottato da piccoli produttori, cooperative, laboratori di controllo e autorità doganali di tutto il mondo. In un mercato globale dove l'olio d'oliva viaggia da un continente all'altro, avere uno strumento così alla portata di tutti significa proteggere la qualità, la salute dei consumatori e il giusto prezzo del lavoro di chi produce olio genuino.

Con una goccia d'olio e un raggio infrarosso, la truffa non ha più dove nascondersi.