Residui di pesticidi nell’olio d’oliva, si riaccende l’attenzione sulla sicurezza della filiera

L’olio d’oliva rappresenta uno dei prodotti simbolo della dieta mediterranea e continua a essere associato a importanti benefici nutrizionali e salutistici. Tuttavia, la crescente attenzione dei consumatori verso la sicurezza alimentare ha posto sotto osservazione anche la presenza di residui di pesticidi nella filiera olivicola.

Molte sostanze impiegate nella difesa fitosanitaria possiedono infatti caratteristiche chimico-fisiche che ne favoriscono l’accumulo nelle matrici lipidiche. L’olio d’oliva, essendo costituito prevalentemente da grassi, può agire come una sorta di “concentratore” di composti lipofili, determinando livelli residui superiori rispetto a quelli presenti nei frutti da cui viene estratto.

Per comprendere meglio l’entità del fenomeno, un gruppo di ricercatori dell’Università di Jaén, in Spagna, ha condotto uno studio pubblicato nel 2026 sulla rivista European Food Research and Technology, analizzando campioni provenienti da differenti contesti produttivi.

Un’indagine su tre diverse origini dell’olio

Lo studio ha preso in esame oli ottenuti da tre differenti fonti. La prima era costituita da un oliveto sperimentale universitario sottoposto a monitoraggio costante dei trattamenti fitosanitari. La seconda comprendeva oliveti localizzati in prossimità di strade e autostrade. La terza riguardava oli commerciali acquistati nella grande distribuzione.

Le campagne di campionamento hanno coperto il periodo compreso tra il 2020 e il 2024. Complessivamente sono stati analizzati oli ottenuti sia da olive raccolte direttamente dall’albero sia da olive cadute a terra, oltre a diversi prodotti commerciali appartenenti alle categorie extra vergine, vergine, olio di oliva raffinato e olio di sansa.

Per l’identificazione dei residui i ricercatori hanno utilizzato metodiche avanzate basate sulla cromatografia liquida e gassosa accoppiata alla spettrometria di massa tandem (LC-MS/MS e GC-MS/MS), tecnologie oggi considerate il riferimento per il monitoraggio multiresiduale.

Undici principi attivi identificati

Le analisi hanno permesso di individuare undici sostanze attive appartenenti a differenti classi chimiche.

Tra gli erbicidi sono stati rilevati oxyfluorfen e diflufenican. Tra i fungicidi figurano azoxystrobin, difenoconazolo, tebuconazolo e trifloxystrobin. Nel gruppo degli insetticidi sono stati identificati lambda-cialotrina, deltametrina, cipermetrina, cyfluthrin e phosmet.

La maggior parte delle concentrazioni rilevate è risultata inferiore ai limiti massimi di residuo stabiliti dalla normativa europea. Tuttavia, alcuni risultati meritano particolare attenzione sia dal punto di vista regolatorio sia da quello della gestione della filiera.

Azoxystrobin oltre il limite di legge

L’episodio più rilevante riguarda l’azoxystrobin, fungicida appartenente alla famiglia delle strobilurine.

Nel campione proveniente dall’oliveto sperimentale relativo alla campagna 2021-2022 è stata rilevata una concentrazione pari a 0,020 mg/kg di olio. Il dato supera il limite massimo di residuo fissato dall’Unione Europea a 0,010 mg/kg.

Secondo gli autori, il risultato è direttamente collegato all’utilizzo del formulato commerciale impiegato nell’azienda sperimentale. Pur trattandosi di un singolo caso, il superamento dimostra come la corretta gestione dei tempi di applicazione e degli intervalli di sicurezza continui a rappresentare un elemento cruciale per garantire la conformità del prodotto finale.

Nella campagna successiva la concentrazione è scesa a 0,001 mg/kg, evidenziando come il maggiore intervallo temporale tra trattamento e raccolta possa incidere significativamente sulla degradazione del principio attivo.

Oxyfluorfen: il peso delle contaminazioni storiche

Uno degli aspetti più interessanti emersi dalla ricerca riguarda l’oxyfluorfen. Questo erbicida è stato rilevato in diversi campioni nonostante non risultassero applicazioni recenti documentate.

Nel campione più critico proveniente dall’oliveto sperimentale è stata registrata una concentrazione di 0,220 mg/kg, comunque inferiore al limite europeo di 1 mg/kg.

Secondo i ricercatori, la presenza della sostanza potrebbe essere spiegata da fenomeni di contaminazione indiretta, accumulo nel terreno o permanenza derivante da applicazioni storiche. L’oxyfluorfen presenta infatti una significativa persistenza ambientale e può rimanere nel suolo per periodi prolungati.

Il caso evidenzia come la valutazione del rischio non debba limitarsi ai trattamenti recenti ma considerare anche la storia agronomica dell’appezzamento.

Gli oliveti vicino alle strade mostrano livelli molto bassi

Particolarmente interessante è il confronto con gli oliveti situati lungo le principali infrastrutture viarie.

In tutti i campioni ottenuti da olive raccolte direttamente dagli alberi non sono stati rilevati residui di pesticidi. Solo in un campione derivante da olive raccolte da terra è stata individuata una traccia di oxyfluorfen pari a 0,005 mg/kg.

I risultati suggeriscono che la vicinanza a strade e autostrade non rappresenta, almeno nei casi studiati, una fonte significativa di contaminazione fitosanitaria dell’olio.

Per gli autori, la quasi totale assenza di residui indica che gli olivi monitorati risultavano sostanzialmente immuni da fenomeni di contaminazione esterna rilevanti.

Oli commerciali: qualità elevata per gli extra vergini premium

Le analisi sugli oli commerciali hanno evidenziato differenze significative tra le varie categorie merceologiche.

Gli oli extra vergini classificati come premium non hanno mostrato alcuna presenza rilevabile di pesticidi. Il dato conferma l’elevato livello qualitativo generalmente associato a questa fascia di mercato.

Negli extra vergini collocati invece nella fascia qualitativa inferiore sono stati individuati diversi residui, tra cui trifloxystrobin, diflufenican, oxyfluorfen, azoxystrobin e tebuconazolo, seppur a concentrazioni contenute.

Anche gli oli vergini e gli oli di oliva raffinati hanno mostrato la presenza di alcuni residui, principalmente riconducibili a diflufenican e phosmet.

Il caso phosmet: un principio attivo vietato ma ancora presente

La scoperta che ha destato maggiore preoccupazione riguarda il phosmet.

L’insetticida organofosforico è stato rilevato in due campioni di olio vergine con concentrazioni rispettivamente pari a 0,001 e 0,011 mg/kg.

Il dato assume particolare rilevanza perché il phosmet è stato vietato nell’Unione Europea a partire dal novembre 2022. La sua presenza potrebbe essere riconducibile a utilizzi non autorizzati, a fenomeni di persistenza ambientale oppure all’impiego di oli provenienti da Paesi extraeuropei successivamente miscelati nel prodotto finale.

Pur trattandosi di quantità molto basse, il ritrovamento evidenzia l’importanza dei programmi di sorveglianza e controllo lungo tutta la filiera.

L’olio di sansa è la categoria più contaminata

I livelli più elevati di contaminazione sono stati osservati negli oli di sansa.

In alcuni campioni sono stati identificati fino a sei differenti principi attivi contemporaneamente. La concentrazione totale dei residui ha raggiunto valori compresi tra 0,091 e 0,098 mg/kg.

Tra le sostanze rinvenute figurano lambda-cialotrina, deltametrina, cipermetrina, cyfluthrin, oxyfluorfen, diflufenican e trifloxystrobin.

Secondo i ricercatori, questi risultati potrebbero indicare inefficienze nelle fasi di raffinazione. In particolare, processi come decolorazione con carbone attivo e deodorazione dovrebbero contribuire in modo significativo alla rimozione dei residui fitosanitari. La loro persistenza suggerisce quindi la necessità di verificare l’efficacia dei protocolli industriali adottati.

Il glifosate non è stato rilevato

Un altro elemento di interesse riguarda il glifosate.

Nonostante sia stato specificamente ricercato attraverso una metodologia dedicata, il principio attivo non è stato rilevato in nessuno dei campioni analizzati.

Il risultato è coerente con le caratteristiche chimiche della molecola, caratterizzata da elevata solubilità in acqua e scarsa affinità per le matrici lipidiche. A differenza di altri pesticidi fortemente lipofili, il glifosate presenta infatti una limitata tendenza ad accumularsi nell’olio.

Verso controlli sempre più mirati

Lo studio spagnolo conferma che la maggior parte degli oli analizzati rispetta gli standard europei di sicurezza alimentare. Tuttavia, evidenzia anche come la presenza di residui fitosanitari continui a rappresentare una questione strategica per il settore oleario.

Il superamento del limite per l’azoxystrobin, la rilevazione di phosmet in prodotti commerciali e le elevate concentrazioni cumulative riscontrate negli oli di sansa mostrano l’esistenza di punti critici lungo la filiera, dalla gestione agronomica fino alle fasi industriali di trasformazione.

Per produttori, trasformatori e autorità di controllo, il messaggio che emerge dalla ricerca è chiaro: garantire la sicurezza dell’olio d’oliva richiede sistemi di monitoraggio sempre più accurati, capaci di considerare non soltanto i trattamenti recenti ma anche gli effetti delle contaminazioni storiche e l’effettiva efficienza dei processi di raffinazione. In un mercato dove qualità e trasparenza rappresentano fattori competitivi decisivi, il controllo dei residui si conferma uno degli strumenti fondamentali per mantenere la fiducia dei consumatori e valorizzare l’intera filiera olivicola.