Spettrofotometria dell’olio d’oliva: il calore e il tempo distruggono qualità e nutrienti

L’olio d’oliva è universalmente riconosciuto come uno dei grassi vegetali più pregiati, grazie al suo profilo nutrizionale ricco di acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, e di composti bioattivi come fenoli, tocoferoli e pigmenti naturali. Queste molecole sono alla base degli effetti benefici attribuiti alla dieta mediterranea: azione antiossidante, antinfiammatoria e cardioprotettiva. Tuttavia, la stabilità dell’olio d’oliva non è illimitata, specialmente quando viene sottoposto a trattamenti termici prolungati durante la cottura o la trasformazione industriale.

Un recente studio pubblicato sull’Oriental Journal of Chemistry, condotto da Ioana Stanciu dell’Università di Bucarest, ha analizzato in modo sistematico l’effetto della temperatura e del tempo di riscaldamento sull’olio extra vergine di oliva, utilizzando la spettrofotometria UV-Vis come metodo di valutazione rapido e affidabile. I risultati mostrano che l’aumento della temperatura accelera in modo drammatico i processi ossidativi, con conseguenze dirette sulla qualità, sul sapore e sulla sicurezza dell’olio.

Come la spettrofotometria rileva il degrado

La spettrofotometria è una tecnica analitica che misura la quantità di luce assorbita da un campione a specifiche lunghezze d’onda. Nel caso degli oli vegetali, l’assorbimento nella regione dell’ultravioletto è particolarmente significativo: la lunghezza d’onda di 232 nanometri è associata alla presenza di dieni coniugati, che rappresentano i prodotti primari dell’ossidazione, mentre i 270 nanometri indicano la formazione di trieni coniugati e composti secondari come aldeidi e chetoni, tipici degli stadi avanzati di degradazione.

Nel lavoro di Stanciu, campioni di olio extra vergine di oliva sono stati riscaldati in forno a temperatura controllata a 110°C e 130°C per durate di 5 e 10 ore, simulando condizioni di cottura prolungata. Dopo il trattamento termico, ogni campione è stato diluito in cicloesano e analizzato con uno spettrofotometro T60V, operante nell’intervallo 325–1100 nanometri, con correzione di linea di base mediante un bianco contenente solo solvente. Ogni misura è stata ripetuta tre volte per garantire riproducibilità.

A 130°C il degrado è inevitabile

I risultati evidenziano una chiara correlazione tra temperatura, tempo di esposizione e livello di ossidazione. Per i campioni riscaldati a 110°C per 5 ore, le variazioni nei profili di trasmittanza sono risultate modeste, suggerendo una relativa stabilità termica a temperature moderate. Anche dopo 10 ore a 110°C, i cambiamenti sono rimasti limitati, grazie probabilmente all’azione protettiva degli antiossidanti naturali presenti nell’olio extra vergine, che ritardano l’insorgenza della perossidazione lipidica.

La situazione cambia radicalmente a 130°C. Dopo 5 ore a questa temperatura, gli spettri di trasmittanza mostrano alterazioni significative rispetto all’olio di riferimento non ossidato, con una marcata riduzione dell’intensità dei picchi caratteristici. Dopo 10 ore, il degrado diventa massiccio: gli spettri si spostano verso la regione dell’ultravioletto, e i picchi associati ai carotenoidi e alle clorofille – pigmenti responsabili del colore tipico dell’olio d’oliva – scompaiono quasi completamente. Questo fenomeno riflette non solo l’ossidazione degli acidi grassi, ma anche la distruzione dei composti bioattivi che conferiscono all’olio le sue proprietà salutari.

In termini quantitativi, l’assorbanza a 232 nanometri e a 270 nanometri cresce progressivamente all’aumentare della temperatura e del tempo di riscaldamento. L’incremento è particolarmente pronunciato a 130°C dopo 10 ore, indicando che in queste condizioni si accumulano sia i prodotti primari che quelli secondari dell’ossidazione, con quest’ultimi – aldeidi, chetoni e altri composti carbonilici – che diventano predominanti nelle fasi più avanzate del processo.

Perché il tempo è importante quanto la temperatura

Uno degli aspetti più rilevanti emersi dallo studio è la natura tempo-dipendente delle reazioni di ossidazione. Il confronto diretto tra campioni riscaldati per 5 ore e per 10 ore alla stessa temperatura mostra che il prolungamento dell’esposizione termica intensifica progressivamente le alterazioni spettrali. Questo significa che anche temperature relativamente moderate, come 110°C, possono alla lunga provocare un degrado significativo, sebbene a velocità molto inferiori rispetto a 130°C.

Dal punto di vista pratico, questi risultati hanno implicazioni dirette per i consumatori e per l’industria alimentare. Nella cottura domestica, l’olio d’oliva viene spesso utilizzato per soffritti, rosolature e fritture, temperature che possono facilmente superare i 130°C, specialmente in padella o in forno. Se l’uso è breve – pochi minuti – il danno è limitato. Ma se l’olio viene riutilizzato più volte o lasciato a lungo su fonti di calore, come avviene nelle friggitrici o nelle preparazioni a cottura lenta, l’accumulo di prodotti di ossidazione può diventare significativo, compromettendo non solo il gusto ma anche la sicurezza alimentare.

Uno strumento rapido per il controllo qualità

La spettrofotometria si conferma una tecnica particolarmente adatta per il monitoraggio dell’ossidazione termica, grazie alla sua semplicità, rapidità e alla possibilità di essere applicata senza una preparazione complessa del campione. A differenza dei metodi tradizionali come la misura dell’indice di perossido o dell’anisidina, che richiedono reattivi chimici e tempi più lunghi, l’analisi spettrofotometrica fornisce risultati immediati e non distruttivi.

Inoltre, i coefficienti di estinzione specifica K232 e K270, calcolati a partire dai valori di assorbanza e dai fattori di diluizione, offrono parametri oggettivi per classificare il grado di ossidazione di un olio. Questi indicatori possono essere facilmente integrati nei protocolli di controllo qualità delle aziende produttrici e confezionatrici, così come nei laboratori di analisi degli enti di vigilanza.

Cosa cambia per il consumatore

Per il consumatore finale, lo studio offre un messaggio chiaro: l’olio d’oliva, pur essendo più stabile di altri oli ricchi di polinsaturi come l’olio di semi di girasole o di mais, non è immune al calore. Per preservarne le proprietà nutrizionali, è consigliabile evitare di sottoporlo a temperature superiori ai 120–130°C per periodi prolungati, e in ogni caso non riutilizzare l’olio avanzato da fritture precedenti. Meglio ancora è utilizzare l’olio extra vergine prevalentemente a crudo, per condire piatti già cotti, riservando grassi più adatti alla frittura – come l’olio di arachide o di palma – per quelle preparazioni che richiedono alte temperature e tempi lunghi.

Un’altra indicazione pratica riguarda la conservazione: l’ossidazione dell’olio avviene anche a temperatura ambiente, sebbene molto più lentamente. Luce, ossigeno e calore sono i tre fattori che ne accelerano il degrado. Per questo motivo l’olio dovrebbe essere conservato in bottiglie scure, in luogo fresco e al riparo dalla luce diretta.