L'arca olearia 07/06/2024

La differenza nella stabilità dell’olio di oliva conservato a 5, 15, 25 e 50 gradi

La differenza nella stabilità dell’olio di oliva conservato a 5, 15, 25 e 50 gradi

La degradazione dei fenoli durante la conservazione dell’olio di oliva ha una cinetica di pseudo-primo ordine e dipende dal contenuto iniziale di fenoli relativi alla varietà di olio d'oliva


I composti fenolici dell’olio extravergine di oliva hanno elevate proprietà nutrizionali e biologiche.

Una ricerca tunisina ha studiato la stabilità dei composti fenolici durante lo stoccaggio a lungo termine (18 mesi) a temperature diverse (5, 15, 25 e 50 gradi) e di verificare il vantaggio di immagazzinare l’olio extravergine di oliva a una temperatura inferiore alle normali condizioni commerciali (20-25 gradi).

Sono stati utilizzati quattro oli monovarietali che differivano nel loro profilo di acidi grassi e nel loro contenuto di antiossidanti naturali.

La degradazione dei fenoli secoiridoidi durante la conservazione ha una cinetica pseudo-primo ordine e dipende dal contenuto iniziale di fenoli relativi alla varietà di olio d'oliva.

Il tasso di degrado iniziale era simile a 5 e 15 gradi, ma è aumentato considerevolmente a 25 gradi ed è stato ancora più veloce a 50 gradi centigradi.

I derivati del tirosolo erano più stabili dei composti idrossitirosolo, specialmente in bottiglie chiuse con limitata disponibilità di ossigeno.

L'aumento del contenuto di fenolici semplici, la diminuzione dei loro derivati secoiridoidi, o il rapporto tra fenolici semplici e secoiridoidi potrebbero essere utilizzati come indici della degradazione ossidativa e idrolitica dei fenoli dell’olio extravergine di oliva.

La durata di conservazione dell’olio è stata notevolmente estesa alla temperatura di conservazione ridotta (15 vs 25 gradi).

Inoltre, le condizioni di conservazione hanno influenzato il contenuto fenolico dell’extravergine  e quindi il limite entro cui può essere valido il claim salutistico che sostiene che i polifenoli dell'olio d'oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo.

di R. T.