La temperatura ideale per cucinare con l’olio di oliva

Ogni tanto, per alimentare il mito che l’olio extra vergine di oliva non andrebbe utilizzato per cucinare, ma solo a crudo, emerge il punto di fumo. Tale parametro, piuttosto empirico, indica la temperatura alla quale l’olio scaldato comincia a emettere fumi. L’emissione di fumi, generalmente, viene correlata alla formazione di composti indesiderati o tossici.

Il parametro è sufficientemente attendibile per gli oli vegetali ma non tanto per l’olio extra vergine di oliva e la ragione è tutta in una parola: polifenoli. Il punto di fumo, quindi, non considera le proprietà antiossidanti di questi composti nel proteggere l’olio extra vergine di oliva dallo stress ossidativo causato dalle alte temperature.

Sono numerose le ricerche scientifiche che anzi testimoniano come i polifenoli dell’olio extra vergine di oliva, durante la cottura, si trasferiscano agli alimenti, tipicamente ortaggi, arricchendoli di preziose molecole con effetti salutistici.

Se invece ci riferiamo all’olio di oliva, che non ha polifenoli essendo un prodotto raffinato, il suo punto di fumo è analogo a quello di altri oli vegetali ricchi di grassi polinsaturi, come girasole, soia o mais. Salvo il fatto, come dimostrato da recenti studi, che scaldare molto un olio ricco di grassi polinsaturi provoca la comparsa di composti tossici. L’olio di oliva, invece, essendo ricco di grassi monoinsaturi, non è soggetto alla stessa dinamica e pertanto è più salubre.

Accertato quindi che gli oli di oliva sono adatti per cucinare, e anche per friggere, è utile capire a quali temperature è meglio utilizzarli.

La temperatura ideale per cucinare con l’olio di oliva

Dal punto di vista reologico, quindi della viscosità, è emerso che gli oli di oliva raggiungono una viscosità minima nell'intervallo di temperatura tra 120 e 150°C prima di addensarsi a viscosità più elevate. Non sono stati osservati effetti tixotropici per gli oli di oliva, quindi non tendono mai ad addensarsi formando una consistenza simil gelatinosa che può disturbare durante la cottura.

Quindi temperature di 150°C, utili anche per friggere, sono ideale per tutti gli oli di oliva ma l’olio extra vergine merita un approfondimento, stante il contenuto in composti salutistici, ovvero i fenoli.

Il potenziale della spettroscopia di fluorescenza è stato utilizzato per studiare gli effetti del riscaldamento sull'olio extravergine di oliva. Attraverso una serie di esperimenti, è stato individuato un intervallo di temperatura compreso tra 140 °C e 150 °C in cui è possibile cucinare l'olio extra vergine di oliva senza distruggere i suoi componenti naturali più salutistici. Gli spettri di emissione di fluorescenza di tutti i campioni di olio extra vergine di oliva riscaldati e non riscaldati sono stati registrati utilizzando una sorgente di eccitazione a 350 nm, dove le bande di emissione nell'olio extra vergine non riscaldato a 380, 440, 455 e 525 nm sono etichettate per la vitamina E e una banda a 673 nm è assegnata alla clorofilla a. La banda di emissione a 525 nm è anche responsabile dei beta carotenoidi (vitamina A). In seguito al riscaldamento, sono state osservate importanti variazioni di intensità in tutte le bande spettrali, ma è particolarmente colpita quella a 525 nm, che indica il deterioramento della vitamina E e dei beta carotenoidi.

Tuttavia, se la temperatura dell'olio può essere mantenuta nell'intervallo sopra definito, è possibile friggere gli alimenti con olio extravergine di oliva preservando i suoi composti naturali. Le variazioni spettrali derivanti dagli effetti del riscaldamento sono state ulteriormente evidenziate utilizzando l'analisi delle componenti principali a fini di classificazione.