Olio d’oliva e cervello: cosa accade davvero quando lo assaggiamo

L’olio d’oliva, da sempre protagonista delle nostre tavole, si rivela così anche oggetto di indagine neuroscientifica.

Uno studio coreano dimostra che dietro un semplice gesto quotidiano—assaggiare un filo d’olio—si cela un processo complesso che coinvolge chimica, percezione e attività cerebrale.

Cosa accade dunque realmente nel nostro cervello quando ne percepiamo il gusto? Una recente ricerca pubblicata nel 2026 sulla rivista Food Science & Nutrition ha provato a rispondere a questa domanda, indagando per la prima volta le differenze neurofisiologiche tra olio extravergine e olio raffinato.

Lo studio, ancora preliminare ma innovativo, combina analisi chimiche avanzate e tecniche neuroscientifiche come l’elettroencefalogramma (EEG) e la tomografia elettromagnetica a bassa risoluzione (sLORETA), offrendo uno sguardo integrato su come il gusto si traduca in attività cerebrale.

Il ruolo del cervello nelle percezioni del gusto e nell'apprezzamento per il cibo

Il gusto ha origine a livello dei recettori presenti nelle papille gustative, distribuite principalmente sulla lingua. Questi recettori sono sensibili a cinque qualità fondamentali: dolce, salato, acido, amaro e umami. Le informazioni vengono trasmesse attraverso i nervi cranici (VII, IX e X) fino al nucleo del tratto solitario nel tronco encefalico. Da qui, il segnale viene inviato al talamo e successivamente alla corteccia gustativa primaria, situata nell’insula anteriore e nell’opercolo frontale. Questa regione è responsabile dell’identificazione di base dello stimolo gustativo.

Parallelamente, il sistema olfattivo si attiva quando molecole volatili raggiungono l’epitelio olfattivo nella cavità nasale. I neuroni sensoriali olfattivi proiettano direttamente al bulbo olfattivo, una struttura cruciale per la prima elaborazione degli odori. Dal bulbo, le informazioni vengono inviate alla corteccia olfattiva primaria, che include aree come la corteccia piriforme, l’amigdala e la corteccia entorinale. A differenza di altri sistemi sensoriali, il percorso olfattivo bypassa inizialmente il talamo, permettendo una connessione più diretta con le strutture limbiche.

L’integrazione tra gusto e olfatto avviene principalmente nella corteccia orbitofrontale, una regione chiave per la percezione multisensoriale. Qui, i segnali gustativi e olfattivi si combinano con informazioni tattili e termiche provenienti dalla cavità orale, generando la percezione unificata del sapore. La corteccia orbitofrontale è anche implicata nella valutazione edonica degli stimoli, contribuendo a determinare se un alimento è piacevole o avversivo.

Un ruolo fondamentale è svolto dal sistema limbico, in particolare dall’amigdala e dall’ippocampo. L’amigdala associa gli odori e i gusti a risposte emotive, spesso rapide e inconsce, mentre l’ippocampo è coinvolto nei processi mnemonici. Questo spiega perché determinati profumi o sapori possano evocare ricordi vividi e specifici, un fenomeno noto come memoria evocativa sensoriale.

Le reazioni neurofisiologiche includono anche la modulazione da parte del sistema dopaminergico, soprattutto nel circuito della ricompensa che coinvolge il nucleo accumbens. Stimoli gustativi e olfattivi piacevoli possono attivare questo circuito, rinforzando comportamenti alimentari e influenzando le preferenze individuali. Allo stesso tempo, la corteccia prefrontale esercita un controllo top-down, modulando le risposte in base al contesto, all’esperienza e agli obiettivi cognitivi.

Due oli, due mondi sensoriali

L’olio extravergine di oliva (EVOO) e quello raffinato (ROO) differiscono profondamente non solo per il processo produttivo, ma anche per il profilo sensoriale. Il primo è ottenuto esclusivamente mediante processi meccanici, mentre il secondo subisce trattamenti chimici e fisici che ne modificano la composizione.

Secondo lo studio, queste differenze si riflettono in modo netto nei composti volatili e fenolici, responsabili di aroma e gusto. L’EVOO presenta una maggiore concentrazione di composti fenolici—circa dieci volte superiore rispetto all’olio raffinato—che contribuiscono a note amare e pungenti, spesso associate alla qualità.

Dal punto di vista aromatico, l’olio extravergine è ricco di composti come l’esanale e il 3-esene-1-olo, responsabili delle caratteristiche note “verdi” e fresche. L’olio raffinato, invece, mostra un profilo più piatto, con una riduzione significativa di questi elementi a causa del processo di raffinazione.

Il gusto che attiva il cervello

La parte più innovativa della ricerca riguarda l’analisi delle risposte cerebrali durante la degustazione. I partecipanti—sei giovani adulti—sono stati sottoposti a registrazione EEG mentre trattenevano piccole quantità di olio in bocca, senza deglutire, per isolare la componente sensoriale.

I risultati mostrano che entrambi gli oli attivano onde cerebrali ad alta frequenza, in particolare nelle bande beta e gamma, associate a processi cognitivi complessi come attenzione, memoria e integrazione sensoriale. Tuttavia, le aree del cervello coinvolte differiscono.

Nel caso dell’olio raffinato, si osserva un’attivazione prevalente nelle regioni temporali, legate all’elaborazione uditiva e linguistica.

L’olio extravergine di oliva, invece, stimola aree più ampie, incluse regioni occipitali e limbiche, coinvolte nella memoria, nell’integrazione multisensoriale e nei processi associativi.

Questo suggerisce che l’EVOO, grazie alla sua maggiore complessità chimica, genera una risposta cerebrale più articolata.

Non solo gusto: un’esperienza multisensoriale

Uno degli aspetti chiave emersi dallo studio è il ruolo della percezione retronasale: quando l’olio è in bocca, i composti volatili raggiungono l’epitelio olfattivo attraverso la cavità nasale, contribuendo in modo determinante alla percezione del sapore.

Questo processo coinvolge sia il sistema gustativo che quello olfattivo, creando un’esperienza sensoriale integrata. Le differenze tra EVOO e ROO, quindi, non si limitano al palato, ma coinvolgono una rete complessa di stimoli che il cervello interpreta e organizza.

Implicazioni per consumatori e industria

Questi risultati potrebbero avere implicazioni significative non solo per la ricerca scientifica, ma anche per l’industria alimentare e il marketing. Comprendere come il cervello reagisce a determinati profili sensoriali potrebbe aiutare a progettare prodotti più apprezzati dai consumatori.

Allo stesso tempo, lo studio rafforza l’idea che la qualità percepita di un alimento non è solo una questione di gusto, ma anche di esperienza cognitiva.