L’olio di oliva e l’analisi NMR al centro dei lavori del Gruppo Oscar

C’è una rete diplomatica a Roma attiva nell’aggiornamento e nella promozione dell’agricoltura: ne fanno parte i consiglieri agricoli delle ambasciate accreditate in Italia, che hanno costituito il Gruppo OSCAR (Ordine speciale dei consiglieri agricoli a Roma). Per condividere informazioni e riflessioni, insieme a Certified Origins presso l’Ambasciata di Ungheria è stato organizzato l’incontro “Tracciabilità e qualità nelle filiere agroalimentari: il contributo dell’NMR a supporto del settore olivicolo”. Dopo i saluti e l’apprezzamento del rappresentante permanente dell’Ungheria presso la FAO Zsolt Belánszky-Demkó - che non ha mancato di esprimersi sul ruolo dell’Italia non solo in quanto a produzioni locali e certificazioni ma anche per l’innovazione tecnologica - e di Loretta Kòsa, presidente Gruppo OSCAR, il contributo scientifico è stato portato dal prof. Francesco Fanizzi dell’Università del Salento (Metabolomics NMR Lab) che con Certified Origins sta lavorando con la tecnica della risonanza magnetica nucleare per sviluppare un sistema scientifico di autenticazione degli oli extravergine di oliva prodotti e commercializzati dall’azienda attiva nell’olio extravergine monorigine certificato anche per private label e nella tracciabilità alimentare alla fonte.

“Un approccio metodologico per ottenere una fingerprint digitale dell'olio d'oliva, correlata non solo alla composizione chimica ma anche alle cultivar utilizzate provenienti da specifiche aree geografiche, potrebbe essere utile per garantire trasparenza e tracciabilità”, spiega Fanizzi, specializzato in applicazioni della spettroscopia NMR nei settori dell'agricoltura, della chimica, della biologia e delle scienze farmaceutiche.

Il professore ha spiegato alla platea di attaché e consiglieri stranieri di cosa parliamo quando parliamo di NMR per l’olivicoltura: una tecnologia che, rappresentando bene i tessuti non ossei, si rivela straordinaria nell’approccio metabolomico delle scienze omiche (l’analisi delle molecole prodotte dal metabolismo come zuccheri, aminoacidi, lipidi, composti secondari quali i polifenoli ecc.). Con la sua grande varietà, l’Italia è il primo Paese del quale vengono studiati gli oli che presentano, anche per le diverse condizioni ambientali (come avviene in qualunque luogo), metaboliti diversi e molto interessanti da analizzare. Si conoscono già le applicazioni della risonanza nucleare magnetica: utile a contrastare le frodi, determinare il profilo chimico, supportare la tracciabilità e controllare senza distruggere, sarebbe il mezzo ideale per il mai indicato metodo ufficiale analitico auspicato dal regolamento (CE) n. 510/2006. Con il proprio team, il prof. Fanizzi sta mappando le cv italiane e gli oli che ne derivano in modo da ottenere un assessment prima dell’imbottigliamento e procedere a un confronto con il prodotto straniero, tutto finalizzato a individuare e riconoscere il profilo identitario olivicolo italiano e individuare le miscele con oli vegetali, comunitari e non. Lo hanno fatto per i vini ungheresi Bruker e Diagnosticum per creare un sistema scientifico di autenticazione e tracciabilità; ci si trova però di fronte al dilemma della conservazione di questi dati da parte delle aziende private coinvolte: necessario quindi un sistema pubblico a tutela anche dei dati di profilazione del patrimonio olivicolo nazionale.

Dopo l’approfondimento scientifico, quello legato all’attualità alla luce della relazione speciale 01/2026 della Corte dei Conti europea sui sistemi di controllo per l’olio di oliva nell’UE che rileva un quadro completo ma applicato in modo disomogeneo per cui occorre migliorare i controlli, la tracciabilità e la chiarezza giuridica per tutelare non solo i consumatori ma anche la reputazione dell’olio europeo, il presidente di Coldiretti Lazio David Granieri osserva come ormai molte aziende siano dotate di strumenti NIR eppure è evidente che, al di là delle 300mila tonnellate totali dichiarate di extravergine in Italia, qualcosa accade: “Ho criticato il sistema di equivalenza del dazio zero e difendo il panel test, meno adatto però per gli oli borderline della gdo”. Possibile che non esista qualcosa per individuare gli oli trattati termicamente, si domanda, e intanto “l’industria spinge per approvare il metodo analitico dei composti volatili, che si teme porterà al declino del panel test”. Anche Nicola Caputo, consigliere del ministro degli Affari Esteri per l’export e l’internazionalizzazione della filiera agroalimentare e per le politiche europee ed internazionali di settore, concorda sull’utilità di metodi quali NMR nella lotta alle truffe, che purtroppo ha le armi spuntate del contrasto mediante norme tradizionali laddove l’innovazione per l’irregolarità corre assai più velocemente. Gli strumenti ci sono (per esempio la blockchain) ma bisogna che i consumatori siano consapevoli, per cui è necessaria una comunicazione in tal senso, legata alla funzione e agli aspetti salutistici del prodotto.

È soprattutto preoccupato della scarsità idrica Fernando Miranda, consigliere agricolo dell’Ambasciata di Spagna a Roma che ha spiegato come l’organizzazione e la cooperazione siano il punto di forza della Spagna olivicola oggi e il punto di debolezza è rappresentato da un tessuto olivicolo in collina e montagna che difficilmente potrà sostenersi a queste condizioni di mercato. La Spagna sta investendo in qualità ma anche in tutela della tipicità, proprio sperando di creare le condizioni di valore aggiunto per questa larga fetta di olivicoltori. E proprio dagli olivicoltori è partito Paolo Mariani di Assofrantoi ricordando le difficoltà del tessuto produttivo italiano agli investimenti ad alto valore, come laboratori e attrezzatura di analisi sofisticata come l’NMR, per la frammentazione aziendale che coinvolge anche i frantoi. “Tra frantoi aziendali, conto terzi e misti ne abbiamo 5700 in Italia, quasi uno per ciascuno dei Comuni. E’ un importante presidio per la filiera e aiutarla a strutturarsi ma spesso si tratta anche di microimprese solo stagionali. Occorre ragionare sempre più come filiera e trovare forme organizzative consociative, anche per sfruttare l’innovazione che può portarci la ricerca” ha concluso Mariani. 

“Anche i Romani riconoscevano il valore della tracciabilità: sulle anfore del monte Testaccio, mancando la garanzia del venditore, quando la supply chain è troppo lunga si ricorre a bolli di garanzia, come apponevano anche gli antichi fornitori di Roma: la tecnologia aiuta a costruire fiducia”, osserva Giovanni Quaratesi, head of corporate global affairs di Certified Origins: oggi sono i buyer e i supplier che vanno sensibilizzati sull’importanza delle certificazioni e della tracciabilità, e molto lavoro va fatto anche con i consumatori, ma l’evoluzione è verso la qualità.