L'effetto degli ultrasuoni in frantoio sulle emulsioni dell'olio extravergine di oliva

La crescente domanda di emulsioni alimentari ricche di nutrienti richiede un processo di emulsionazione ottimizzato per migliorare la stabilità e la funzionalità.

L'Università di Foggia ha analizzato gli effetti dei parametri ecografici e della composizione dell'olio sul comportamento all'emulsione. Quattro oli extravergini di oliva monovarietali (A07, Arbequina, Peranzana, Coratina) e olio di semi di girasole (controllo) sono stati selezionati per preparare campioni di emulsione mediante trattamento ad ultrasuoni (diversi cicli e ampiezze del lavoro del polso) e mono- e digliceridi degli acidi grassi come emulsionante (70 g/kg).

Sono state sviluppate buone condizioni di efficienza energetica per le emulsioni (0,6 s ciclo di lavoro di impulso, ampiezza 90 μm, 150 s tempo di trattamento, 4384 J di energia), producendo emulsioni di acqua in olio (conduttività: 0 μS; prova di solubilità). La stabilità e la microstruttura dipendevano dalle varietà di olio extravergine di oliva (EVOO).

Le emulsioni di olio di Peranzana erano le più stabili, esibendo una distribuzione di goccioline monomodale (76% in meno di 100 nm), nessuna cremazione e un alto valore di indice di consistenza (35,50 Pa s). Il diradamento di Peranzana è stato attribuito alla sinergia tra tocoferoli abbondanti e polifenoli idrosolubili. La microstruttura ha evidenziato aggregati di grasso per l'emulsione monodispersa dell'extravergine Peranzana e goccioline d'acqua con una forma sferica. Il profilo degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva ha avuto un'influenza limitata sul comportamento di emulsione.

La selezione dell’olio è un fattore chiave. Infatti, l'olio extravergine di oliva di Peranzana, con un profilo antiossidante equilibrato e una microstruttura monomodale, potrebbe essere un'opzione adatta per preparare emulsioni stabili e funzionali. Gli antiossidanti dual-phase idro-solubili in acqua e olio migliorano la stabilità interfacciale. La ricerca consente di considerare gli ultrasuoni come strumento sostenibile per la progettazione delle emulsioni, in particolare per determinare i parametri ottimali e la composizione chimica dell'olio per le varietà di olive