L'influenza della raccolta tardiva delle olive sulle composizioni di acidi grassi, sui composti fenolici e sugli attributi sensoriali dell'olio d'oliva

L'olio d'oliva è costituito da acidi grassi che contengono 16-18 atomi di carbonio con un gruppo carbossilico (COOH) a un'estremità. L'acido grasso maggiore nell'olio d'oliva è l'acido oleico, che è monoinsaturo, rappresenta il 55%-83% degli acidi grassi totali. Inoltre, l'olio d'oliva fornisce molti micro-nutrienti tra cui vitamina E e beta-carotene.

L'olio extravergine di oliva contiene numerosi antiossidanti fenolici che sono potenti inibitori dell'ossidazione che riducono il rischio di cancro. Inoltre, la famiglia degli o-difenoli è identificata come la principale fonte che contribuisce all'attività antiossidante complessiva e alle proprietà sensoriali degli oli extravergini di oliva.

Gli indici di qualità e la composizione degli acidi grassi sono significativamente influenzati dalla maturità delle olive.

L'effetto del periodo di raccolta in diverse fasi di maturazione delle oliveinfluenza la qualità dell'olio d'oliva. Pertanto, indagini sono state condotte nel corso del 2013 e del 2014 per esplorare gli effetti di cinque diversi tempi di raccolta sugli attributi chimici e sensoriali dell'olio d'oliva di Frantoio e Manzanilla.

Gli acidi grassi dell'olio d'oliva hanno mostrato un aumento significativo (acido palmitico, acido stearico, acido linoleico e PUFA) o diminuzione (rapporto acido oleico, MUFA e MUFA: PUFA) con il ritardo nella raccolta indipendentemente dalle cultivar.

Una significativa diminuzione graduale è stata osservata nei principali composti polifenolici dall'inizio alla fine della raccolta.

Gli attributi sensoriali dell'olio in entrambe le cultivar si sono deteriorati con il ritardo della raccolta, con lo stress idrico che potrebbe influenzare l'amarezza. La raccolta nella prima parte dell'inverno sotto il clima mediterraneo ha prodotto olio d'oliva con migliori attributi chimici e sensoriali.