Filtrazione dell'olio extravergine di oliva: l'influenza su umidità e fenoli

L'olio extravergine di oliva (EVOO) è un prodotto naturale ottenuto dalla spremitura della frutta di oliva (Olea europaea). Il caratteristico aroma, il gusto e il colore di questo olio lo distinguono dagli altri oli vegetali commestibili. 

La qualità dell'olio è correlata alla sua composizione, e il contenuto di umidità è considerato uno dei principali parametri per valutare questa qualità.

Infatti, l'elevato contenuto di fase polare (acqua) può aumentare l'alterazione dell'olio extravergine di oliva durante lo stoccaggio nelle aziende di fresatura e durante tutto il periodo di mercato, aumentando il tasso idrolitico dei triacilgliceroli. Questo processo aumenta l'acidità libera, esponendo l'olio all'ossidazione in presenza di ossigeno, luce o temperatura elevata. È risaputo che l’ossidazione porta alla formazione di prodotti volatili, che non solo cambiano il sapore iniziale dell'extravergine ma diminuiscono anche la qualità nutrizionale e possono addirittura portare alla formazione di prodotti tossici. Inoltre, l'acidità dell'olio torbido influisce sul corso del tempo dei composti fenolici rispetto alla conservazione aumentando la degradazione del gruppo secoiridoide. D'altra parte, l'aspetto torbido rende le vendite difficili in alcuni nuovi mercati, dove i consumatori tendono a preferire oli brillanti.
Negli ultimi anni, la maggior parte delle aziende prima dell'imbottigliamento e delle vendite applica una fase di filtrazione dell'olio per rimuovere i solidi sospesi e ridurre il contenuto di umidità. L'obiettivo è mantenere la qualità e aumentarne la durata di conservazione prima del consumo. Oltre a proteggere l'extravergine dal degrado chimico riducendo il contenuto di acqua, la fase di filtrazione lo rende più brillante per l'accettazione da parte dei consumatori. In questo senso, diversi sistemi di filtrazione sono stati applicati nell'industria dell'olio d'oliva: sistemi di filtrazione convenzionali (serbatoi filtranti e presse filtranti), filtrazione a flusso incrociato (filtrazione a flusso tangenziale), sistemi di filtrazione a flusso di gas inerti e sacchetti filtranti.

A questo scopo, il processo di filtrazione convenzionale è stato eseguito utilizzando due lotti (lotto 1 e lotto 2), per una quantità totale di 45.000 kg di extravergine ciascuno. Gli oli torbidi sono stati filtrati usando Vitacel® L-90 e Filtracel® EFC-950.

Il contenuto di umidità è stato determinato in extravergine non filtrati e filtrati. Inoltre, i singoli composti fenolici erano qualitativamente e quantitativamente caratterizzati da HPLC-ESI-TOF/MS.

I risultati hanno mostrato chiaramente che la filtrazione ha ridotto drasticamente l'umidità.

Tuttavia, il contenuto dei diversi composti fenolici durante la filtrazione differiva per ogni famiglia. Mentre gli alcoli fenolici e i flavoni diminuivano durante la filtrazione, i secoiridoidi tendevano ad aumentare, mentre i lignani erano il gruppo meno colpito.

Sebbene la filtrazione possa rendere l'olio extravergine di oliva brillante e possa aumentare la sua durata riducendo il suo contenuto di umidità, la filtrazione sacrifica alcuni composti fenolici che potrebbero influenzare la stabilità ossidativa e la sua qualità nutrizionale. Di conseguenza, per mantenere la qualità dell'olio d'oliva, i produttori devono tenere conto sia della perdita di umidità che del contenuto di antiossidanti durante la filtrazione.