Il livello massimo di torbidità ammessa per un olio extravergine di oliva e la correlazione con il contenuto di acqua

La torbidità dell'olio d'oliva è stata descritta come la dispersione della sospensione delle micro-gocce d'acqua e delle particelle di oliva nella matrice dell'olio.

Sebbene l'olio extravergine di oliva velato sia stato studiato da molti ricercatori negli ultimi anni, la natura eterogenea della torbidità è stata raramente presa in considerazione.

Nelle “Linee Guida Best Practice per lo stoccaggio di oli d’oliva per il consumo umano” (IOC/BPS/Doc. No 1/2018), il Consiglio oleicolo internazionale (COI) ha suggerito di filtrare l’olio d’oliva prima dell’imbottigliamento per ridurre “la probabilità delle reazioni fermentative e chimiche che possono compromettere la qualità iniziale (ad esempio promuovendo l’apparenza di difetti sensoriali ...)”. Inoltre, il COI ha raccomandato un contenuto di acqua dello 0,2% p/p o meno come criterio di qualità per l’olio extravergine di oliva (IOC/T.15/Doc.3/Rev.15/2019).

Il deterioramento microbico e i fenomeni idrolitici e ossidativi sono stati correlati alla torbidità dell'olio e correlati a difetti sensoriali “riscaldo” e “morchia-umidità”. Indipendentemente dalla presenza di ossigeno, i fenomeni idrolitici e non enzimatici dipendenti dall'acqua si verificano nell’olio velato.  

La presenza di lipasi nelle micro-goccioline d’acqua provoca un aumento del contenuto di acidi grassi liberi (FFA) e del contenuto di 1,3-diaglicerolo. Inoltre, si verifica idrolisi dei composti fenolici; inizia con l’attività della beta-glucosidasi e procede con fenomeni idrolitici non enzimatici fino ai composti fenolici a basso peso, all’idrossitirosolo. Ciò potrebbe comportare una diminuzione dell'amarezza e della pungenza delle percezioni sensoriali e un aumento dello stato idrolitico dei secoiridoidi.

La letteratura scientifica ha dimostrato che la torbidità dell'olio ha un ruolo contraddittorio nei fenomeni di ossidazione. Da un lato, il contenuto di acqua nell’olio velato è stato associato a un ruolo stabilizzante. I campioni di olio di oliva velato seguono il “paradosso polare”: gli antiossidanti polari (idrofili) (cioè composti fenolici) sono più attivi nelle emulsioni con un basso rapporto superficie/volume (cioè oli sfusi o campioni di olio velato), mentre gli antiossidanti non polari (lipofili) sono più efficaci nelle emulsioni di olio-acqua. D'altra parte, le micro-gocce d'acqua sono micelle inverse che si formano nell’olio di oliva velato dall'acqua e dai composti anfifili. Queste micelle colloidali di cui sopra sono i nano-reattori efficienti che aumentano il tasso di ossidazione per l’autocatalisi da parte degli idroperossidi.

Inoltre, gli oli velati sono caratterizzati da un valore di attività idrico compreso tra 0,5 e 0,8, per quanto riguarda il valore 1 dell’acqua distillata, che corrisponde al valore massimo dell’attività di ossidazione lipidica. Aumento dei valori di perossido e degli indici UV, una diminuzione del contenuto totale di composti fenolici e la comparsa del difetto sensoriale “rancido” sono effetti ben noti dei fenomeni di ossidazione dell’olio d’oliva.

La torbidità dell'olio di oliva: quando è obbligatorio intervenire con la filtrazione

L'olio extravergine di oliva commercializzato dalle aziende di olio d'oliva di solito ha caratteristiche di torbidità molto variabili. Dieci oli velati con diverso contenuto di acqua, contenuto solido insolubile, attività dell'acqua, grado di torbidità e conteggio delle cellule microbiche e i rispettivi campioni filtrati, sono stati studiati dall'Università di Firenze sia per valutare il rischio di fenomeni di degradazione sia per suggerire un metodo rapido per misurare la stabilità della qualità dell'olio.

I campioni di olio extravergine di oliva sono stati analizzati per parametri legali, composti fenolici, composti organici volatili e attributi sensoriali, immediatamente dopo l'acquisto e dopo 45 e 180 giorni di conservazione a temperatura ambiente in condizioni di buio.

È stata trovata una relazione statisticamente significativa tra il contenuto di acqua e la degradazione dell'olio durante lo stoccaggio.

Si sono verificati fenomeni idrolitici e deterioramento microbico, causando variazioni nella qualità dell'olio in termini di idrolisi del composto fenolico, riscaldo e attributi sensoriali fruttati e contenuto di composti volatili.

Un valore di contenuto di acqua maggiore allo 0,2% (volume/volume) è stato misurato come previsione di un alto rischio di degradazione dell’olio.

Inoltre, la ricerca ha determinato una relazione originale tra il contenuto dell'acqua e grado di torbidità NTU. NTU sta per Nephelometric Turbidity Unit (unità nefelometrica di torbidità) e significa che lo strumento sta misurando la luce diffusa da un campione ad un angolo di 90 gradi rispetto alla luce incidente.

Le aziende di olio d'oliva dovrebbero adottare il seguente approccio decisionale: oli extravergini di oliva con valori NTU 100-200 dovrebbero essere sottoposti a un programma di trattamenti che riducono il contenuto di acqua in breve tempo.