Il dolce amaro del migliore olio extravergine di oliva italiano

Nel “Il nuovo Treccani” la parola dolce viene, in uno dei suoi significati, così definita:  “Amabile, piacevole, che dà una sensazione gradita all’animo”. Possiamo lasciare questa definizione sostituendo alla parola dolce quella di amaro  per descrivere un olio di Coratina di Salvatore Stallone o di Mimì?

Penso proprio di sì!!!

Perdonate la rima (o la cacofonia)!

Ce lo conferma, con un interessante libro, il professor Massimo Montanari, uno dei più importanti studiosi di Storia dell’alimentazione. Mi riferisco al saggio “Amaro un gusto italiano”.

Il gusto viene percepito con la lingua e il cervello.

La lingua sente il sapore, il cervello lo valuta.

Trattasi quindi di un meccanismo biologico, ma anche culturale.

 Il motivo quindi perché agli intenditori di extravergine piace ed è attratto dall’amaro della Coratina o del Moraiolo, non è di natura genetica ma storica-culturale.

Il professor Montanari ci spiega di aver intuito questa certezza leggendo un libro del francese Emmanuel Giraud, dal titolo “L’Amer”, un giornalista che si occupa di cultura gastronomica e in particolare di quella che lui chiama “il ricordo culinario”.

Il ritorno in Francia dall’Italia, dove era stato per  studiare la storia della cucina del Bel Paese, provoca infatti  una specie di “nostalgia dell’amaro”.

Scrive  il giornalista: “ La mia immersione nella cultura italiana è avvenuta attraverso l’amaro. Laggiù l’amarezza è gioiosa, condivisa, appariscente. … In Francia ne abbiamo quasi vergogna. In Italia l’amaro arriva in ogni occasione, dal primo caffè del mattino fino all’amaro digestivo che si assapora nella quiete notturna.

Montanari ci suggerisce che pur essendo una piacevolezza percepita dagli italiani, l’amaro è un sapore tipico dell’età adulta perché in questo modo si ha avuto tempo per imparare a distinguere, specie noi assaggiatori di olio, aggiungo io, tra un amaro “buono” (Coratina e Moraiolo lavorati a 21, 22 gradi C°) e uno cattivo (olive lavorate sopra i 30 gradi C° e/o gramolate troppo a lungo), ossia un amaro buono “amico”, da un “amaro medicinale”, scoprendo così, a poco a poco, facendo l’assaggiatore al Sol di Verona, al Biol di Andria o all’Ercole Olivario, ossia nella maturità “sensoriale”, un mondo di percezioni gradevoli, molto interessanti da apprezzare.

Entrano a questo punto in gioco le azioni legate all’abitudine, alla ripetizione di azioni consolidate, ma anche al piacere del cambiamento, della scoperta, della novità. Si tratta di “percezione culturale”, ossia comportamenti materiali e mentali non legati al nostro DNA, ma sviluppatisi da quanto si apprende dall’ambiente, dagli altri, dalla comunità dove si vive. Quindi quando si parla di gusto si naviga in entrambi i contesti, la fisiologia e la cultura; e se da una parte sono la lingua e il palato a percepire, dall’altra è il cervello, con tutti i modelli, giudizi e pregiudizi, che si sono storicamente stratificati, ad accettarli o rifiutarli. Per tale ragione in società diverse, nel tempo e nello spazio, si hanno gusti diversi.

D’altronde chi si occupa di cibo e di sapori in cucina, e non in metafora, dolce e amaro non sono posti in contraddizione, ma integrati a reciproco completamento. Le dissonanze non stridono ma incuriosiscono, intrigano, stimolo. Ben dosate sono una sintesi di un’armonia superiore.

Già nel 1627 Salvatore Massonio, studioso abruzzese, nel suo libro “Archidipino, ovvero dell’insalata e dell’uso di essa”, raccomanda di mescolare le erbe “aggiustando la calda con la fredda, l’humida con la secca, l’agra con la soave, l’amara con la dolce”. Trattasi di sovrapposizione di prospettiva sensoriale (amaro/dolce, agro/avvinato) e di prospettiva nutrizionale (caldo/freddo, umido/secco).

Oltre alla sapiente distribuzione dei sapori, sarà il condimento ad amalgamare e temperare il tutto, a risolvere in modo armonico le dissonanze.

A ciò serve la triade sale-aceto-sale. Il sale dà sapore alle erbe insipide e copre con la sua “acutezza” i sapori di ”estrema amarezza”; analoghi sono gli effetti dell’aceto; l’olio infine “modera con il suo calore la freddezza dell’aceto, e con l’umido la sua secchezza”.

Chiudiamo con  “Il dolce amaro poetico” …

“Hai le narici come se fiutassi nell’aria quell’odore amaro che deve piacerti” Gabriele D’ Annunzio

“Quando cercavo respiro sotto la pianta, ne veniva un odore amarognolo e vivo” Guido Piovene

“E’ un mattino di prima primavera. Un po' di verde, un po' di rosa: un dolce profumo amaro” Diego Valeri 

Potremmo infine tranquillamente, alla fine di un giusto pranzo saporito, digerire il tutto, dolcemente, con  “Amaro Omero”, Azienda Agraria olivicola Moretti Omero; o con “Amaro Americo” , Azienda Agraria olivicola Quattrociocchi Americo.